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咖啡培训课程 课时： 45 分钟 咖啡的传说 ? 咖啡的传说 ? 咖啡的历史和发展 ? 咖啡豆的种类 ? 咖啡豆的产区 ? 咖啡豆的几大种类 ? 咖啡豆的烘焙 ? 地域风味和咖啡的五味 ? 花式与单品咖啡 ? 咖啡器具的介绍 ? 咖啡的煮法 ? 虹吸式煮法介绍 咖啡的传说 ? 牧羊人传说 一，公元六世纪阿拉伯牧羊人，在伊索 比亚草原放牧时发现羊群吃了某种果实， 兴奋不已。 （后来，一位回教徒经过这里，便顺手 将这种不可思议的红色果果实摘些带回 家，并分给其他的教友们吃，所以其神 奇效力也就因此流传开来了。 ） 二，公元 600 年左右，有一个牧羊人，晚 上发现他的羊群兴奋嘶叫。恐慌之下， 向神父救助。（公元 1200 年，咖啡由一 名因犯罪被流放到也门的回教徒传播开 来。从原产地传至红海到雅典、开罗地， 1300 年再传到伊朗， 1500 年左右又传到 土耳其，咖啡逐渐成为大众化的饮料。） 最早咖啡厅的出现 ? 至于以卖咖啡为业的商店， 传说始自回教圣地 麦加 。大 约 17 世纪左右，咖啡才经由通 商航线，渐风靡意大利、印度、 英国等地。 1605 年文艺复兴运 动时期，部份基督徒认为咖啡 是异教徒的饮料，称咖啡为 撒 旦的饮品 ，并要求当时的教皇 下令禁止教徒饮用，但试喝了 恶魔的饮品 后的教皇，惊叹人 间竟有此美味的饮料，因此安 排了一项洗礼，正式将咖啡定 为基督徒的饮品，使咖啡由回 教地区，扩展到其它地区。 1650 年左右，英国牛津出现了 西欧第一家终日弥漫着香味的 咖啡店。 咖啡兴起和历史发展 ? 人类饮用咖啡的历史，由来 已久。 最早期阿拉伯人食用咖啡的 方式是将整颗果实咀嚼，以吸 取汁液。 一直到 11 世纪，绿色的咖啡豆 才被煮成为芳香的饮料。 公元十四世纪，阿拉伯人开 始烘焙及研磨咖啡豆。由于 《可兰经》严禁喝酒，使得阿 拉伯人大量消费咖啡。 16 世纪， 咖啡以阿拉阿伯酒的名义，经 威尼斯及马赛港逐渐传入欧洲。 ? 欧洲人喝咖啡的风气， 17 世纪由意 大利的威尼斯商人在各地主次传开，威尼 斯还出现了欧洲第一家咖啡馆 ———— 波 的葛咖啡馆。 400 多年来，咖啡的饮用习惯 不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不 可当的流行风潮。 咖啡豆的品种 ? 阿拉比卡 产于伊索比亚。 阿拉比卡豆在海拔 3000 英尺高度生长最 好，咖啡品质上乘， 芳香浓烈。但咖啡因 含量仅为罗伯斯特豆 的一半。阿拉比卡豆 占全球咖啡贸易额的 80% ，但仅仅 10% 能 达到特制咖啡的标准。 ? 罗伯斯塔 ? 罗伯斯特豆生长的海拔 较低的地区，容易种植， 产量高，耐病虫害；但带 有木质的刺激气味。如果 需要廉价咖啡，或者需要 的咖啡因含量较高，就可 以选择罗伯斯特豆。意式 香浓咖啡中通常掺入少量 罗伯斯特豆，意在取其额 外香味和复杂特质。 咖啡豆的产区 ? 美洲咖啡 北美洲：古巴山咖啡 中南美洲：墨西哥，牙买加，巴 西，哥伦比亚，夏威夷 （ 从清淡到中等，均衡协调，富有回味，酸味重。 ） ? 非洲咖啡 科特迪瓦，埃塞俄比亚，也门 （ 特点：多样化从中等到浓烈带酸味。 ） ? 亚洲咖啡 印度 ，印度尼西亚（ 爪哇，苏门答 腊 ，苏拉威西 ） （ 酸性低，质感厚实，口味强有 力。 ） 咖啡豆种类 ? 蓝山：牙买加 ? 巴西：巴西 ? 摩卡：埃塞俄比亚 ? 哥伦比亚：哥伦比亚 ? 曼特宁：印尼苏门答腊岛 ? 炭烧：以烘焙方式命名，无明确产地之分 咖啡豆的烘焙 ? 淡炒（ Light roast) 轻度烘焙 略偏黄的咖啡色，香气及其风味都不太浓郁。 ? 浅炒 (Medium roast) 肉挂色，香味略佳 ? 浓炒 (Hight roast) 比浅炒略浓的炒法，香气及风味皆佳 ? 中炒 (City roast) 标准炒法，适合日本人 ? 浓强炒 (Italian roast) 煎培度极强，故豆子碳化后程深漆黑色，带焦味，但没有 香气，适合冲泡意大利特浓咖啡 咖啡豆的烘焙图表 地域风味 每个地域咖啡的品种都不一样，美洲 咖啡风味独特，苦味，酸味适中，搭配均 衡。 以夏威夷