第五章 美食节策划与菜单设计课堂.ppt

? （三）加强组织，制订计划 ? 美食节活动策划一般要提前一个月以上做准备，一旦主 题确定后，就要成立专门的领导小组，根据美食节的要 求及目标，各部门要制订详细的工作计划，都要全面、 详细、可行，要有具体完成任务的时间表，并落实到每 一个部门中去，做到责任到人，检查督促，保证各种计 划按时完成。 ? （四）设计菜单，确保质量 ? 菜品既要有特色，又要保质保量，在美食节活动举办之 前要进行“试菜”，明确每一份菜品的主料、辅料、调 料的比例，装盛的盛器及式样，制成标准食单，要求每 一个厨师、服务员都要掌握和了解每个菜品的规格及要 求，并有专人检查督促，确保美食节每一个菜品质量符 合设计的要求。 ? （五）采购货源，做好促销 ? 所有采购的原料既要保证质量，又要确保数量。 各种 宣传册、菜单、宣传词及口号的设计要有创意，既要突 出美食节的主题，又要与餐饮企业的规模、档次、风格 相一致，通过宣传、促销，要给客人加深印象，激励客 人有消费的欲望。 ? （六）科学管理，提高效益 ? 美食节活动期间，每天要进行分析经营情况，设计出每 天接待的人次、人均消费水平、餐厅座位的利用率、总 销售额、毛利率等。分析每天经营的变化情况，发现问 题，及时提出改进的措施和方法，科学管理，争取超额 完成美食节活动预定指标及效果。 ? （七）认真总结，建立档案 ? 全面分析美食节取得成绩及存在的问题和原因。对客人 反映的情况要认真进行分析，总结经验、吸取教训，提 出改进问题的方法和措施。通过认真总结，做好文字资 料积累并建立档案，为以后美食节的举办提供有价值的 参考资料。 第三节 美食节菜单设计的要求与原则 ? 一、美食节菜单设计的要求 ? （一）要根据市场规律设计菜单 ? 掌握客人需求变化，又要了解餐饮市场的前瞻性，敢为 人先，满足客人求新、求变的饮食心理，使客人感到新 鲜感、时代感。 ? （二）要根据企业的客观条件设计菜单 ? 根据餐饮企业的厨师力量和技术水平、食品原料供应情 况、库房的储备条件、厨房中的各种设备设施、盛器等 客观条件来设计菜品。 ? （三）要根据供餐方式设计菜单 ? 1 、宴会菜单 ? 2 、零点菜单 ? 3 、套餐菜单 ? 4 、自助餐会菜单 ? 二、美食节菜单设计的原则 ? （一）菜品必须围绕主题 ? （二）菜品必须富有特色 ? （三）菜品必须控制数量 ? （四）菜品必须搭配合理 ? （五）菜品必须进行成本核算 ? 三、美食节菜单设计 ? （ 1 ）各种美食节菜单的菜品多少及价格高低，应根据 本地区人们的饮食习惯和市场价格规律及变化作必要的 调整，不可照搬照抄别人的菜单。 ? （ 2 ）在对美食节各种类型的菜单进行设计时，每个菜 品最好用中英文编注，便于中外客人阅读。 第五章 美食节策划与菜单设计 第一节 美食节的特点与种类 第二节 美食节策划的方法与步骤 第三节 美食节菜单设计的要求与原则 第四节 美食节运作的管理 本章内容 ? 一、美食节的特点 ? 美食节，又称食品节。大体可以分为两类： ? 广义上的美食节，包括食品生产企业为了推销某些食 品而策划的一种推销活动，如“青岛啤酒节”、“扬 州酱菜美食节”、“中国保健美食节”等。 ? 狭义上的美食节，指餐饮企业为了争夺餐饮市场，扩 大企业影响，招徕顾客而举办的各种形式的菜品促销 方法和活动，如“蒙古羊肉美食节”、“粤菜素食 节”、“秦淮小吃美食节”等。 第一节 美食节的特点与种类 ? 在活动内容上可策划“药膳美食节”等； 在活动地点上在各式餐厅、花园池畔等地 方；在活动的形式上可结合抽奖、歌舞、 杂技等表演来吸引顾客；在就餐形式上可 采用零点、套餐、自助餐会、正式宴会等 形式；在菜点品种及环境布置上必须根据 美食节的主题及餐饮市场竞争的需求来确 定。 （一）经营活动多种多样 ? 每次美食节的主题不同，举办活动的时间、 内容、方式都不一样。菜名随美食节的主 题变化而变化，在设计菜单时，既要突出 名优的产品，又要显示菜肴丰富多彩，这 样才能招揽更多的消费者。 （二）产品内容丰富多彩 象山海鲜美食节 ? 美食节策划者在策划前要深入餐饮市场调 查与研究，富有创造和想象力，策划出的 主题要与众不同，标新立异，如“岭南美 食节”，可在餐厅布置上以岭南风光来渲 染气氛，以岭南的歌手、名曲欣赏等活动 来造势，只要创意独特，必定会产生广泛 的影响力。 （三）活动策划富有创意 ? 美食节一般经营的时段相对较短，长者为 1 个月左右，短者 1~2 周为宜。如“冬季滋补 养生美食节”时间可长一些，“长江刀鱼美 食节”时间可短一些，因为刀鱼上市季节较 短，时间太长刀鱼的资源及质量得不到保证。 ? 由于美食节在时间上有明显的阶段性，要求 比较高，精力要集中，所以，最好选择在餐 饮企业淡季进行最好。 （四）经营时间