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《餐饮基础管理》 ——讲师：周忠亭 如何学习餐饮基础管理课程？如何结合企业的现状来进行实施？ 一、我们首先了解一下培训方式的演变： 1、祖传的方式；（如烹饪） 2、学校式的教育； 我们通过学校接受的，是通用的道德管理，通用的数的管理，根据行业的性质，我们现在不断的摸索，不断的嫁接，成为理论性的指导培训体系。 3、参观式的学习； 通过到先进的企业消费，学习，借鉴，只能学到表现现象，这不能形成持久的战斗力，没有创造性，不能与时具进。 4、专业化的培训； 现场管理和责任管理都可以推广到位，只有后期的文化管理，做起来就陷入困境了。技能性的问题可以立即见效，理念性的管理技巧、管理思维模式的创新，是六个月至终生见效。 我希望大家通过培训，既能学到术，管理的方法技巧，又能学到道，用人之道、处世之道、管理之道、经营之道，它是一个企业的文化理念。 5、培训的革命个性化训练。 当我们的企业面临经营滑坡的时候，企业有两种选择，第一种选择必须管理突破，第二种选择必须业务流程再造，第三种选择要么放弃。在企业昌盛的时候，要想办法延长企业的生命周期。 二、学习课程之后，应该怎么做呢？ 第一点，本课程不是学理念的，不是学激情的，也不是学斗志的，而是我们学习之后，能实实在在的运用到企业，能够给企业开源节流，能给企业创造效益，这是最主要的。 能把我们的员工拧成一股绳，而且我要给我的员工设计跑道，让年青的员工在企业里面，学到知识，获取财富，同时还要培养你，成为我企业的栋梁，成为我企业的储备人才，我们要做到这种效果。 第二点，提高我们的执行能力； 第三点，创造更理想的绩效； 第四点，通过不断的学习，我们胜任此工作。 三、训练课程的五步方法 第一点，介绍怎么做？ 我会引导大家，导入基础管理的课程，我会介绍：首先根据我们的餐饮企业，我会怎样让大家来实施来做，你会让你的员工，按照你设计的行为进行介绍，也就是培训，先让员工理解这个课程，是干什么用的？它能起到什么效果？需要我们怎么来做？是不是需要大家齐心协力得来做？做好了会怎么样？做不好会怎么样？要分析基础管理对企业的利，同时对员工的弊。 第二点，示范怎么做？ 作为我们的执行层，各部门经理要示范让我们的员工怎么做。示范完以后，我要形成标准，让大家按制度标准执行。 第三点，解答怎么做？ 我们的员工都会遇到这样的问题：王经理啊！这个问题应该怎么做？王经理应该细心的解答，你应该这么这么做！我们要有一个系统的思路。 第四点，尝试怎么做？ 我们要大胆的进行JC基础管理尝试，你把基础管理实施到位了，提高员工满意度，提高工作环境，提供顾客的回头率，企业何愁不能得到发展？ 基础的工作都做不好，何谈企业的发展？我们都知道国际公司的工资高，首先它的效益高，其次是它的要求、规定、制度等方方面面都要高，为什么？高制度、高效益、高工资、高人才。 第五点，总结怎么做？ 四、什么叫基础管理？ 基础管理八到位是现场管理（清理、整顿、规范、自律）的基础上完善起来的，这几个方面是现场管理的基础的基础，任何对它的跨越都将导致管理的不到位，全面制度化管理，精益管理，文化管理都将是纸上谈兵。但是我们的企业仅仅停留在现场管理的层面上，而现场管理仅是基础管理的一部分，不是基础管理的全部。因此，我们将进一步丰富、完善，延伸到整个基础管理中去，将职责、细心、评价、惩罚、关爱等内容纳入到基础管理中来。 基础管理的八到位，即整理到位、清洁到位、责任到位、细节到位、评价到位、惩罚到位、关爱到位、天天到位。基础管理八到位前四个是硬指标，后四个到位是为前四个服务的。 要成为管理的任务，就必须将其标准化、量化、细化、可操作化，基础管理做扎实了，才可开始全面制度化建设，然后推行精益化管理。 我们一起来看一下当今餐饮现状：手工操作性，劳动密集性，质量没有稳定性，有形、无形结合性。 1、劳动密集性。劳动密集行业基本特征，就是操作现场凌乱。也许一点点的注意，会在物品使用上，延长它的使用寿命，也许一点点的不小心，餐具会出现破损，丢失，你没有创效，而是把成本提高了。 2、生产服务手工性。中国八大菜系都是通过手工操作出来的，目前正在逐渐实施量化标准。 3、物品摆放无续 第一节：整理到位 整理到位就是使我们周围的环境，达到最有利于我们工作和生活的状态，养成严谨、规范、整齐有序的工作习惯，争分夺秒，提高工作效率。 一、整理到位的内容： 1、生产现场： 包括产品生产现场，即原料从采购，到验收，初加工人员洗摘、宰杀，砧板人员进行改刀处理，打合人员进行装盘，灶台人员完成烧制，最后到出菜的地方，都称为生产现场。 生产现场有原材料、常用品、少用品、不用品、废品，各置其位；在制品方面，像冰箱里面，有成品，有半成品，有熟制品，有生品，有水果原料、蔬菜原料，它们应该怎样整理？ 整理到位是对一个企业全面的清理，所有的东西