果蔬糖制和腌制.ppt

轻工食品学院 影响泡菜品质的因素主要有哪些？ 课后练习 ◆ 轻工食品学院 第三节 咸菜和酱菜 ★ 咸菜基本加工工艺流程 ★ 咸菜工艺操作要点 ★ 酱菜基本加工工艺流程 ★ 酱菜工艺操作要点 轻工食品学院 将新鲜的蔬菜经过加工制作成腌菜，可以消化大量的蔬菜鲜品，减轻蔬菜大量集中上市带来的销售压力，并能提高种菜的附加值，增加菜农的效益。 腌菜产品具有味香、色美、口感好、富有营养、经济实惠、便于贮运的特点，是调节城乡蔬菜市场供求淡旺两季均衡衔接的重要产品，为人们生活中不可缺少的食品之一。 目前酱腌菜花色品种与日俱增，越来越受消费者的青睐 。 轻工食品学院 一、常见咸菜加工工艺 （一）咸菜 咸菜是用盐腌制的蔬菜，是最常见的腌制品。咸菜腌制所需要的原料和辅料及其简单。适用的蔬菜有芥菜、雪里派、白菜、萝卜、辣椒等，尤以前三种最常用。 1．工艺流程 原料处理 晾晒 腌制 倒菜 渍制 赖 健 * 轻工食品学院 第五章 果蔬糖制和腌制 赖 健 教授 轻工食品学院 学习要求 ◆ 掌握泡菜、咸菜、酱菜的加工工艺 ◆ 复习、了解有关糖制的基本原理 ◆ 掌握果脯和蜜饯的生产工艺 ◆ 复习、了解散蔬菜腌制的基本原理 轻工食品学院 教学内容 第一节 果脯和蜜饯 第二节 泡菜 第三节 咸菜和酱菜 轻工食品学院 果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍而成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。 第一节　果脯、蜜饯 轻工食品学院 各糖渍品种的基本概念： 果脯：鲜果坯经糖制加工而成。 蜜饯：鲜果实经糖制加工而成。 凉果：鲜果实或果坯经糖、盐等腌制而成。 果酱：鲜果实经糖制加工而成，产品已不保持果实或果坯的形状，呈不透明的凝胶状。含糖量高达60%～70％。 果泥：果肉浆经加或不加糖、果汁和香料煮制成的质地均匀的半固态食品。 沙司：比较稀薄的果泥。 果丹皮：果泥以干燥而成的皮革状食品。 果冻：果汁加糖、酸及其它辅料加工而成的凝胶、半透明状食品。 轻工食品学院 一、果蔬糖制的基本原理 （一）糖制品的原理 1、品质形成原理（这在《食品工艺原理》课程没有） 果蔬糖制主要是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 轻工食品学院 2、保藏性形成原理 （1） 高渗透压 果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。 （2） 降低水分活性 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。 （3） 抗氧化作用 因氧在糖液中的溶解度小于在纯水中的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。 轻工食品学院 二、不同微生物对糖溶液的耐受力 与食盐相似，不同微生物对糖溶液浓度的耐受力不同。也与微生物对食盐溶液的耐受力相似，霉菌对糖浓度的耐受力最强，65％以上的糖液浓度，才能抑制霉菌生长。 就糖的种类而言，分子量小的单糖（葡萄糖、果糖）比分子量大的双糖等的抑菌效果好，因小分子糖形成的渗透压更高。 相关食品的生产中要注意糖类的灵活使用。 轻工食品学院 三、蔗糖的质量与腌渍食品的关系 这主要从糖被杂质、微生物污染角度考虑。生产中注意糖等加工原料卫生保藏。 轻工食品学院 四、糖制品生产常用糖类 1.白砂糖 具体包括蔗糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖为宜。 2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。 轻工食品学院 3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的0~80%。 4. 果葡糖浆 甜度为砂糖的80~100% 5. 蜂蜜 65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。 轻工食品学院 五、糖的特性与