鲜美的崇明盐齑.doc

鲜美的崇明盐齑 　　盐齑是崇明人给咸菜所取的一个很特别的名字。按腌制的用料和方法，崇明的盐齑分水盐齑、活鲤干盐齑和草头盐齑几种。 　　水盐齑的腌制和别地方一样，把田间收得的芥菜、雪里蕻一棵棵放在太阳下摊晒，待至蔫蔫瘪瘪时，再把它铺放在缸里，上面撒一层细盐，然后由穿了雨鞋的人在上面践踏。待踏至隐隐有盐渍水渗出时，再铺上一层芥菜撒上一层细盐践踏。如此往复，直至成为浅浅的一缸时止，然后压上几块大大的石头。一夜天过去，芥菜经过践踏压实后，渗出的水和盐溶在一起，成了浅黄色的汁液。没在缸内的芥菜过上十天半月，再捞起来时便成了和外地酸菜一个模样的水盐齑，但是，它要比外地的酸菜好吃得多。用它烧汤也好，炒菜