第六讲肿瘤的膳食营养防治3培训讲学.ppt

第六讲 肿瘤的膳食营养防治;肿瘤（tumor）;全世界每年约900余万人患恶性肿瘤。 恶性肿瘤为男性第二位死因，女性第三位死因。 我国年新发病例约200万，死亡约140余万人，最常见的恶性肿瘤，在城市依次为肺癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳癌，在农村为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、肠癌。;外源性因素 环境因素：物理因素、化学因素、生物因素。 不良生活方式 慢性刺激与炎症 内源性因素 遗传因素 内分泌因素 免疫因素 心理社会因素;常见的营养相关性癌症 1、食管癌 2、胃癌 3、肝癌 4、结肠、直肠癌 5、乳腺癌 6、其他;一、营养素与肿瘤的关系;;; ㈠ 膳食纤维 ㈡ 维生素（A、E、C、B） ㈢ 矿物质（钙、硒、锗、锌、钼） ㈣ 植物化学物-多酚类 ; 1、高脂肪膳食 2、高胆固醇膳食 3、高能量与高碳水化合物膳食 4、高蛋白膳食 5、喜食腌制、发酵、熏烤、高盐食品，饮酒等饮食习惯; 生物性污染 化学性污染 物理性污染 ;食品中常见细菌 致病菌 相对致病菌 非致病菌 　　; 细菌分类 特 性 分布 假单胞菌属 G－-无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见 微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见 葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。 芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见， 梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌 肠杆菌属（除志 G－无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋 贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关;细菌分类 特性 分布 弧???属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见. 黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素. 嗜盐杆菌属和 G－需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素 乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧 ;食品中菌落总数及卫生学意义 1. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数／g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期; 3.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌)