食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论详细版.ppt

《食品标签通用标准使用指南》 GB7718 保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内， 食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符 合产品标准的规定。 16 超过标签上指明的期限，食品的某些感观特征如色、香、味有可能发生变化，某些营养素的含量有可能降低，达不到产品标准的要求，但卫生指标可能符合标准，在一定时间内(如没超过保存期)仍然可以食用。 优选文档 * 保存期（推荐的最终食用期）：即有效期，是按食品标签 上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）下贮藏时，食 品可以食用的最终日期。 超过此期限，食品的感官特征、理化指标和卫生指标， 就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不 能食用,食品不再适于销售。 《食品标签通用标准使用指南》GB7718 17 食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存 期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所 以是食品的最终食用期。 优选文档 * 根据国标《食品标签通用标准》规定，在食品包装上采 用下列方式之一标明保质期或保存期： 　　 a. “最好在…之前食用（或饮用）” (用于保质期)； “……之前食用（或饮用）最佳” (用于保质期)； 　　 “……之前食用”，或“……之前饮用”(用于保存期)。 b. “保质期至……”； “保存期至……”。 c. “保质期……个月”； “保存期……个月”。 《食品标签通用标准使用指南》 GB7718 18 优选文档 * 货架期：商业名词，它与保存期同义。超过保质期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从货架上撤下来，不允许再销售。 贮藏期： （1）耐贮性：水果和蔬菜在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。 （2）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害的特性。 19 优选文档 * * 食品条形码 (barcode) ： 条形码是将宽度不等的多个黑条和空白，按照一定的编码规则排列，用以表达一组信息的图形标识符。在商品/食品流通、图书管理、邮政管理、银行系统等许多领域广泛的应用。 优选文档 * 条形码特点： 唯一性：同种规格同种产品对应同一个产品代码，同种产品不同规格应对应不同的产品代码。根据产品不同性质如重量、包装、规格、气味、颜色、形状等赋予不同的商品代码。 永久性：食品代码一经分配，不能再更改，是终身的。当此种食品不再生产时，其对应的代码不得重复起用再分配给其它食品。 无含义：采用无含义的顺序码。 优选文档 * 知识简介 条形码的码制区别 UPC (统一产品代码）： 有A、B、C、D、E 五个版本，版本 A-12 位数字，版本 E-7 位数字，最后一位为校验位 ， 用于工业、医药、食品、仓库等部门。当UPC 为 12 位进行解码时，第一位= 数字标识 (由统一代码委员会建立). 第2-6位 = 生产厂家标识号，第7-11 = 唯一厂家产品代码,第12位 = 校验位。 Code 3 of 9 : 共 43 个字符：A -Z,0 - 9,-.$/+%, 条形码的长度可变化，通常“*”号为起始、终止符校验码不用代码，用于工业、图书及票证自动化管理上。 Code 128: 高密度数据, 可用128个字符，字符串可变长，符号内含校验码，用于工业、仓库、零售批发。 优选文档 贮藏保鲜的原理 1．化学成分 2．品质劣变原因 3．贮藏特性及影响因素 贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品的辐照）： 1．物理的：温度，气体成分，水分 2．化学的：防腐剂，抗氧化剂 3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌 4．综合的：采前，贮前，贮中，贮后 食品贮藏与保鲜的内容 优选文档 * 古代简单的保鲜措施 1. 《诗经》―《国风?七月》“二之日，凿冰冲冲。三之日， 纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。 2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用 竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。 3. 《齐民要术》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫， 底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”―窖(井) 藏。―目前一些农村地区仍在用。 4. 《本草纲目》：桃干的制作―晒干（干制）―目前的各种 土特产制作（葡萄干，萝卜干）―冷冻干燥 5. 腊肉―盐腌、烟熏。 食品贮藏与保鲜发展史 21 优选文