概述第一章植物性食品原料.pptVIP

六、色素物质 色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类： 一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）； 另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。 优选文档 * 七、糖苷类 由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合而成的物质。 大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷类则有剧毒，如： 苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。 茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。 黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有苦味。 橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类果实苦味的来源．具有维持人体血管正常渗透作用的功效，是维生素P的重要组成部分。（在加工罐头时，pH降低时，白色浑浊） 优选文档 * 八、单宁物质 又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未成熟果实含量高，如柿子、李 呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉 1、脱涩处理 （1）温水浸泡法 在40℃水中保持10-15小时 （2）酒浸泡法 喷洒40%蒸馏酒，密封5-10天 （3）CO2 （4）乙烯 优选文档 * 2、变色 （1）酶促褐变 梨、苹果 （2）形成儿茶素，红粉色 （3）遇