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中国白酒知识 目录 ? 一、 中国酒文化概述 ? 二、中国白酒的分类 ? 三、中国白酒的勾兑和调味 ? 四、酒曲及其在酿酒中的作用 ? 五、白酒的度及其测定方法 ? 六、白酒的营养物质和有害物质 ? 七、中国名酒介绍 一 中 国 酒 文 化 概 述 ? 什么是酒？ 酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此 之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为 酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量 很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。 一 中 国 酒 文 化 概 述 ? 中国酒的历史 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。 大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初 酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿 酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲 酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就 是对酒精的提纯。 一 中 国 酒 文 化 概 述 ? 中国白酒的特点： ? 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 ? 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 一 中 国 酒 文 化 概 述 ? 酒的主要作用 1 ）酒的交际礼仪功能 2 ）酒的医药保健功能 3 ）酒的激发功能 一 中 国 酒 文 化 概 述 ? 中国民间酒俗 中国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致，人与人之 间的感情交流往往在敬酒时得到升华。 常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代饮、罚酒。 为了敬酒，酒席上有许多趣话，如“感情深、一口 闷，感情厚、喝个够，感情浅，舔一舔”。 目录 ? 一、中国酒文化概述 ? 二、 中国白酒的分类 ? 三、中国白酒的勾兑和调味 ? 四、酒曲及其在酿酒中的作用 ? 五、白酒的度及其测定方法 ? 六、白酒的营养物质和有害物质 ? 七、中国名酒介绍 二 中 国 白 酒 的 分 类 ? 一、按使用的主要原料可分为： ①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、 米糠酒等。 二 中 国 白 酒 的 分 类 ? 二、按生产工艺可分为： ①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。 二 中 国 白 酒 的 分 类 ? 三、按糖化发酵剂可分为： ①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 ②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气 候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成 的酒统称为米香型酒。 ③快曲酒。 二 中 国 白 酒 的 分 类 ? 四、按香型可分为 ： ①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。 ②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。 ③酱香型（亦称茅香型）白酒。 ④米香型（小曲米香型）白酒。 ⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。 二 中 国 白 酒 的 分 类 五、按产品档次可分为： ①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、 售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、 陈酿、老窖、佳酿等。 ②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价 中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。 ③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、 粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。 二 中 国 白 酒 的 分 类 ? 六、按酒精含量可分为： ①高度酒（主要指 60 °左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为 54 °左右的酒）。 ③低度酒（一般指 39 °以下的白酒）。 目录 ? 一、中国酒文化概述 ? 二、中国白酒的分类 ? 三、 中国白酒的勾兑和调味 ? 四、酒曲及其在酿酒中的作用 ? 五、白酒的度及其测定方法 ? 六、白酒的营养物质和有害物质 ? 七、中国名酒介绍 三 中 国 白 酒 的 勾 兑 和 调 味 ? 一、什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称 为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出 的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得 到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质