牛肉各部位详解.pdf

。 牛肉各部位详解 部位 英文名称 分类 肉质 描述 嫩肩里肌 ( 板腱 ) （前 是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质 chuck 7 bone 老 烧、 shoulder ） 嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉 肩胛部 含有许多细筋路、口感 Q、油花多、嫩 （CHUCK） chuck blade 翼板肉（前烧、上脑）略老度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤 及火锅片用肉 肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化， 肉质较嫩，油花均匀， 肋脊部 RIB eye 外脊、里脊（眼肉） 极嫩 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 RIB 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调 香 Q滑嫩、 骨头具有香味， 适合烤、 煎、 牛小排 炸、红烧等方式烹调 牛小排 SHORT RIB 肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 牛肋条 与肉质熔为一体， 汁多味美、 入口即化， 是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位 腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 plate ，skirt 牛腩、弓扣、牛筋肉 极老 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 腹肋 brisket 牛筋肉、奶脯、胸口 作薄片烧肉 FLANK 腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 flank 牛腩、腰窝 略老 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作薄片烧肉 牛键子 又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋 纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极 腱子 SHANK 蹄胖 老 佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火 肘子 锅、炒的料理方式食用 腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理 石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的 后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹 前腰脊部