西餐制的作原理和特点.pptVIP

西餐制作原理与特点 西餐的含义 ■西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称 西餐的特点 1.西餐食品原料特点 ①西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果 菌类和粮食。 ②西餐食品原料中奶制品很多,包括:牛奶、奶油、黃油、奶酪 酸奶酪等。 ③西餐使用的畜肉以及牛肉为最多,然后是羊肉和猪肉。 ④西餐常以大块食品为原料,如牛排、羊排、鱼排、鸡排等 ⑤西餐食品原料特别讲究新鲜,由于许多菜肴是生吃的,如,生 蚝、生鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋制作的沙拉酱等 甚至,牛排也经常是半熟或七八成熟,有些顾客喜欢三四成熟或 西餐的特点 2西餐制作的特点 西餐制作方法很多,它的菜肴品种也很丰富 ①在选料方面很精细,菜肴的食品原料质量规格都有严格的要求 ②西餐有严格的加工程序,如,畜肉中的筋、皮,鱼的头尾、皮 胃等基本上要全部去净 ③西餐讲究调味,不同的菜肴有不同的调味方法 ④西餐的调味品种类很多,往往制成一种菜肴需要很多种调料。 ⑤西餐大多数使用分餐制 ⑥西餐菜肴讲究火候。 ⑦在营养方面,西餐讲究营养搭配 ⑧西餐在制作中有严格的卫生标准 西餐的特点 西餐道数的特点 ①普通宴会3道菜:开胃菜、汤、主菜 ②中高档宴会4道菜:开胃菜、汤、主菜、甜品。 ③高档宴会5道菜:开胃小吃、开胃菜、汤、主菜、甜