酒店后厨岗位职责.doc

酒店后厨岗位职责 【篇一：后厨岗位职责】 后厨各岗位职责 一、岗位职责 厨师长 一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配， 对下属员工 做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大 厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。 二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核 算，加强食 品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好 出菜前的定 型和拍照，建立菜式品种档案。 四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。 五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。 六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使 人员在这里 能有所提高。 七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。 八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。 九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例 非正常上升 者，负主要责任。 十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。 对厨房内贵 重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字， 炒灶： 一、 归后厨师长管理，并对其负责； 二、 保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品； 三、 熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工 艺，以及各 类菜式的工艺要求； 四、 熟知灶台的安全控制与操作方法； 五、 对厨工进行指导、培训； 六、 了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜； 七、 合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率； 八、 协调各岗位关系，顾全大局。 凉菜： 一、 归后厨厨师长管理，并对其负责； 二、 熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度； 三、 熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能； 四、 雕刻要具备相应制作工艺水准； 五、 熟练掌握占板切配的各种刀法； 六、 检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。 七、 无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价 单倍处罚。 一、 归后厨师长管理，并对其负责； 二、 具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率； 三、 熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力； 四、 合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报； 五、 遵守后厨各项规章制度。 一、 各项条例遵从（面点、蒸笼）； 二、 全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较 强的业务创 新能力； 三、 检查出成品质量，坚持 “四不出 ”原则，即没有熟透、温度不够 不出；不 符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员 叫点通知不出； 四、 熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能； 五、 无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。 【篇二：餐饮后厨各岗位职责】 厨师长岗位职责 1、负责并管理本部门的工作，协调并检查各部门之间的工作任务 及落实情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进意见，保证 各环节的工作正常运转。 2、根据客情，负责当天及明天原材料的检查落实工作，填写采购申 请及领料单，验收各原材料的数量、质量，以保证圆满完成各种大 小宴席及零点的工作任务。 3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或快要过期食品 原料及时处理，提出解决方案并合理利用。 4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点， 满足客人需求。 5、沟通协调各部门，加强团结协作精神，做到人尽其才，各尽所能。 6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品的意见和建议， 做好详细记录，并逐一落实解决，跟踪解决的执行情况。 7、经常组织有关人员外出学习，了解市场动态，提出针对性的觖决 方案。 8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其按规章制度给 予不同的处罚直至辞退。 9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问题及时上报。 1、在厨师长的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求，烹调方 法，烹制菜肴，保证出品质量。 2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制要领和技术要 求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感及营养卫生。 3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调 技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。 4、保证所需用具的洁净与使用功能，保证上菜速度，在规定的时间 内及时完成任务。 5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀人员，互相协助，提 高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。 6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴，做到安 全、卫生、节能。 1、服从领导，严格按照规定的要求，进行切配和半成品的预加工。 2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变质、有毒、