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售后服务 酒店员工培训 大全之餐饮部管理与服务技能 培训 第六章 餐饮部管理与服务技能培训 第一节 餐饮卫生知识培训 培训对象 酒店客房部全体员工 培训目的 了解餐饮卫生知识，掌握餐饮 卫生要求，为客人提供健康的 食物 培训要点 食物卫生管理 服务员卫生管理 设备、餐具卫生管理 环境卫生管理 餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如 疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业 卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应 学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。 一、食物卫生管理 1.保持食物卫生要点 (1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。 (2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏 时应注意，细菌在超过 60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢， -18℃以下则细菌根本不能繁殖。 (3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能 有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易 成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。 ②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要 彻底，以便杀死有害细菌。 ③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速 细菌繁殖。 (4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于 10℃以下的冷藏库。 如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭 叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。 (5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保 存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、 老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯 50ppm 以上的水消 毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁 殖。 (6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。 不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。 (7)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过 后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游， 因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠 毒素。 (8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重 点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的 影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应 以卫生条件最为重要。 2.各类食品的卫生要求 (1)鲜肉 良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不 粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团 聚于汤面，有香味。 (2)内脏 肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘 膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。 心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘 无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。 (3)肉制品 火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈 红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相