7黑茶知识讲义.ppt

5 、干燥 湖南黑茶传统干燥方法是松柴明火烘焙，分层累加湿 坯和长时间一次干燥法，使黑茶形成油黑色并带松烟香。 干燥适度 ： 叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐鼻 的松烟香。 如色泽尚带绿，可喷少许水回潮后再烘焙。 4. 茯砖茶加工 特茯用三级黑毛茶，普茯以四级黑毛茶为主，辅以部 分三级茶 4.1 毛茶拼配 1 、原料筛制 筛分 → 切细 → 抖筛 → 风选 → 待拼净茶 2 、净茶拼配 试拼小样 按季节、产地、级别、原料品质等协调拼配 分层匀堆法，保证拼配均匀。 4.2 压制 汽蒸 → 渥堆 → 称茶 → 蒸茶 → 紧压 → 定型 → 验收包装 → 发花干燥 4.2 压制 1 、汽蒸 98 － 102 ℃的蒸汽 2 、渥堆 弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂味和粗涩味，为发花 创造些条件。 堆高 2 － 3 米，叶温常高达 75 － 88 ℃，堆积 3 － 4 小时， 不得少于 2 小时。 3 、称茶和蒸压 1 ）称茶 合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶 后再加茶汁。 2 ）加茶汁 茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物质，有利于黄 霉菌的生长；发花需要适当水分，加入适当水分还能提高 茶坯粘结度。 茶坯含水量一般在 22 — 38% 之间，每片砖加茶汁 4 — 6 两（ 200 — 300 克）为适度，加入茶汁后要充分搅拌均匀。 3 ）蒸茶 通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。 蒸汽温度 102 ℃左右，蒸茶时间 5 — 6 秒。 蒸的时间过长 ：茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧， 但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变 蒸的时间不足 ：则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也 不好。 4 ）装匣压制 茶叶蒸好后，送入木戽装匣。 装匣时要注意边角饱满，使成品边角紧实。 装完第一片后盖上铝板，推至预压机下进行预压后， 然后装第二片，盖上盖板，推至大压机下压紧上闩。 5 ）冷却定型和退砖 压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。 砖温一般要由 80 ℃左右下降到 50 ℃左右，便可冷却 定型，冷却时间一般 20 — 25 小时。 冷却定型的木戽输至退砖机下，开铁夹板，退出砖片。 木戽回笼，砖片进行检验。 6 ）验砖包砖 砖片退出后，按照品质规定进行检查验收。 主要检查重量、厚薄、四角、砖面，如不合格者，必 须复制。 符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘房发花干燥。 4.3 发花干燥 通过发花后，粗老味消除而产生一定的特殊芳香滋味， 改进品质。 “ 发金花 ”：茯砖的发花就是冠突散囊菌生长的过程，该 菌 是一种真菌，长出孢子粉呈金黄色。 冠突散囊菌生长温度为 15 － 34 ℃，最适温度 25 － 28 ℃，生长湿度 65 － 85% ，最适湿度 80% 。 4.3 发花干燥 1 、进烘 成封砖进入烘房，侧立在烘架上，砖的间距为 2cm ， 不宜过紧，切忌相互贴合。 4.3 发花干燥 2 、调温排湿 第一阶段为发花期 ： 为进烘后前 12 天，主要目的是发花。 温度保持在 28 ℃左右，相对湿度保持在 75 － 85 ％ 进烘后 8 天检查发花情况，观察金花的色泽、颗粒大 小等，及时调整发花条件。 第二阶段为干燥期 ： 主要目的是干燥，温度一般由 30 ℃左右逐渐上升到 42 － 45 ℃为止，相对温度则逐渐降低到 50 ％以下。 进烘后 12 天一般发花茂盛，可逐天提高烘温 2 － 3 ℃ 这阶段特别注意调节温湿度 4