现代酒吧服务与管理教学课件第六章 酒吧管理 第三节 人员的管理.ppt

第三节 人员的管理 第一节 调酒业概述 第二节 调酒师及其工作 第三节 调酒师职业要求 第四节 国际调酒师组织 一、组织建立 ? 规模较大的饭店，通常在餐饮部下设酒水部， 这是一个二级部门，其管辖范围包括饭店的各 类单设酒吧、餐厅酒吧、客房酒吧及娱乐场所 酒吧。酒水部的功能除了生产、销售和服务酒 水之外，还包括物品采购、验收、保管、洗涤 等，其管理层次较多，一般包含部门经理、主 管、领班、员工四个层次。 ? 规模较小的饭店，通常在餐饮部下设酒水组， 其管辖范围仅包括饭店的各类单设酒吧，功能 也只有生产、销售和服务酒水。其管理层次较 少，一般仅包含领班和员工两个层次。 （二）人员配备 ? 1 、人员数量 ? 酒吧人员数量的配备要考虑两个因素，一是酒吧的营 业时间；二是酒吧的营业状况。 ? 2 、人员构成 ? 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一 般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生 4-5 人， 立式酒吧配备领班、调酒师、实习生 5-6 人。酒廊可根 据座位数来配备人员，通常 10-15 个座位配 1 人。以上 配备为两班制需要人数，一班制时人数可减少。 ? 3 、工作安排。 ? 可按酒吧日工作量的多少来安排人员。 （三）岗位职责 ? 1 、酒吧经理岗位职责 ? （ 1 ）保证各酒吧处于良好的工作状态和营业状态。 ? （ 2 ）保证正常供应各类酒水，妥善制定销售计划。 ? （ 3 ）编排员工工作时间表，合理安排员工休假。 ? （ 4 ）根据需要调动、安排员工的工作。 ? （ 5 ）督促下属员工努力工作，鼓励员工积极学习业务 知识，求知上进。 ? （ 6 ）制定培训计划，安排培训内容，认真培训员工。 ? （ 7 ）根据员工工作表现做好评估工作，提升优秀员工， 并且执行各项规章和纪律。 ? （ 8 ）检查各酒吧的每日工作情况。 ? （ 9 ）控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃。 ? （ 10 ）处理客人投诉或其他部门的投诉，调解员工纠 纷。 ? （ 11 ）保证按需要预备各类宴会酒水。 ? （ 12 ）制定酒吧各类用具清单，定期检查补充。 ? （ 13 ）检查食品仓库酒水存货情况，填写酒水采购申 请表。 ? （ 14 ）熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。 ? （ 15 ）制定各款鸡尾酒的配方及各类酒水的销售标准。 ? （ 16 ）定出各类酒吧的酒杯及玻璃器皿清单，定期检 查补充。 ? （ 17 ）负责解决员工的各种实际问题，假如制 服、调班、加班就餐、业余活动等。 ? （ 18 ）沟通上下级之间的联系。向下传达上级 的决策，向上反映员工的情况。 ? （ 19 ）完成每月工作报告，向餐饮部经理汇报 工作情况。 ? （ 20 ）监督完成每月的酒水盘点工作。 ? （ 21 ）审核、签批酒水领料单、物品领料单、 棉织品领料单、工程维修单、酒吧调拨单。 2 、酒吧副经理岗位职责 ? （ 1 ）保证酒吧处于良好的工作状态。 ? （ 2 ）协助酒吧经理制定销售计划。 ? （ 3 ）编排员工工作时间，合理安排员工假期。 ? （ 4 ）根据需要调动、安排员工工作。 ? （ 5 ）督导下属员工努力工作。 ? （ 6 ）负责备种酒水销售服务的控制，熟悉各 类服务程序和酒水价格。 ? （ 7 ）协助经理制定培训计划，培训员工。 ? （ 8 ）协助经理制定鸡尾酒以及各类酒水的销售份量标 准。 ? （ 9 ）检查酒吧日常工作情况。 ? （ 10 ）控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失 窃， ? （ 11 ）根据员工表现做好评估工作，执行各项纪律。 ? （ 12 ）处理客人投诉和其他部门投诉，调解员工纠纷。 ? （ 13 ）负责各种宴会的酒水预备工作。 ? （ 14 ）协助酒吧经理制定各类用具清单，井定期检查 补充。 ? （ 15 ）检查食品仓库酒水存货情况。 ? （ 16 ）检查员工考勤，安排人力。 ? （ 17 ）负责解决员工的各种实际问题，例如制 服、调班、加班、业余活动等。 ? （ 18 ）监督酒吧员工完成每月盘点工作。 ? （ 19 ）协助酒吧经理完成每月工作报告。 ? （ 20 ）沟通上下级之间的联系。 ? （ 21 ）酒吧经理缺席时代理酒吧经理行使其各 项职责。 3 、酒吧领班岗位职责 ? （ 1 ）保证酒吧处于良好的工作状态。 ? （ 2 ）正常供应各类酒水，做好销售记录。 ? （ 3 ）督导下属员工努力工作。 ? （ 4 ）负责各种酒水服务，熟悉各类酒水的服务程序和 酒水价格。 ? （ 5 ）根据配方鉴定混合饮料的味道，熟悉其份量，能 够指导下属员工。 ? （ 6 ）协助经理制定鸡尾酒的配方以及各类酒水的份量 标准。 ? （ 7 ）根据销售需要保持酒吧的酒水存货。 ? （ 8 ）负责各类宴会的酒水预备和各项准备工作。