广式月饼-讲义.docVIP

《焙烤食品生产技术》电子讲义 PAGE 1 ?任务一 广式月饼制作 （一）广式月饼的特点 广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品——中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。（二）广式月饼的分类　 广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。 1、原料配方 皮料： 精粉1000g ；砂糖350g ；葡萄糖浆90g ；花生油250g ；碱水15g ；小苏打5g ； 熬糖浆用水150ml； 饰面料：鸡蛋2个； 馅料：豆沙1000g，或用其他馅料也可。 2、生产流程 配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→烤制→冷却→包装 3、操作要点 （1）熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好。和面时所用糖浆应在42度左右，以防成品出现崩顶等现象。 （2）调制面团：将冷却