- 1、本文档共2页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
餐厅要想盈利,就必须要做好两方面:控制餐厅 \o "餐饮成本" 成本,增加餐厅收入。在餐厅无法增加收入的时候,我们就应该考虑尽量减少餐厅的成本。这里我们主要说一下小餐厅如何控制成本。 \o "餐饮业" 餐饮业成本结构 \o "餐饮" 餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知,餐饮 \o "成本控制" 成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是 \o "菜单" 菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。 (1)直接成本的控制 有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立 所谓建立成本的标准,就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例,食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素:采购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。 b.记录实际的操作成本 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍,有时是人为,导致浪费,有时是天灾影响原料成本,这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出标准,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下: 运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水;食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食物;员工偷窃;供应员工餐饮之用。 c.对照与评估 一般而言,实际成本经常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐饮产品由采购原料至销售为止,每一过程都与成本有关系,其细节则为: a.菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。 标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。 b.原料的采购 采购过量,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。 c.餐饮的制作 制作人员一时疏忽,或温度、时间控制不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。 d.服务的方法 没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食物给客人,都会造成食物的浪费和损害,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
您可能关注的文档
- 菜单设计7大误区,你中了没?.doc
- 餐饮企业别让互联网思维误导 不可舍本逐末.doc
- 大董菜品原材料知识.pdf
- 大董生意好,全靠“5精”.doc
- 黄太吉商业模式2.0.doc
- 如何向顾客介绍大董菜品.pdf
- 中国餐饮业有互联网思维 日本有匠人精神.doc
- 注重客户体验,将50平小饭馆做到百万年利润.doc
- 粥全粥到前厅营运经理工作职001.doc
- 决定厨师素质的六种观念.doc
- 报刊广告产业政府战略管理与区域发展战略研究咨询报告.docx
- 摄像头产业规划专项研究报告.docx
- 挖掘机市场发展分析及行业投资战略研究报告.docx
- 捕捞设备项目商业计划书(2024-2030).docx
- 抗生素行业兼并重组机会研究及决策咨询报告.docx
- 插秧机行业发展分析及投资价值研究咨询报告.docx
- 护手霜产业政府战略管理与区域发展战略研究报告.docx
- 干电池市场前景分析及投资策略与风险管理研究报告(2024-2030).docx
- 床上用品市场发展分析及行业投资战略研究报告(2024-2030).docx
- 整体橱柜市场前景分析及投资策略与风险管理研究报告(2024-2030).docx
1亿VIP精品文档
相关文档
最近下载
- 新能源汽车基础知识讲解PPT模板(完整版)课件.pptx
- 中药奶茶创业计划书.pptx
- 2024年全国两会精神课件.pptx VIP
- 精细化工工艺学课件.pptx
- 2024年新苏教版六年级下册科学全册知识点梳理.doc
- 2020施工现场临时用电安全技术规范.docx
- AP物理C力学 2019年真题 附答案和评分标准 AP Physics C Mechanics 2019 Real Exam with Answers and Scoring Guidelines.pdf VIP
- 部编版小学语文三年级下册第五单元集体备课教材解读分析.pptx
- 党史学习教育-五四运动唤醒民众酝酿建党各地响应反帝反封工运高潮PPT课件(带内容).pptx VIP
- 基于stm32单片机自动迎客门设计.docx
文档评论(0)