中国餐饮业有互联网思维 日本有匠人精神.docVIP

近日日本熊本县一家名叫“Kawazoe”的餐厅近日推出了“日本最贵的烤牛肉”，可是竟然大大方方在主页上写着“拒绝年收入2000万日元以下者享用”。 说起原因，这家店以主厨的口吻说，化学调味品和食品添加剂麻痹了“穷人们”的舌头，使得他们倾向于仅凭价格来衡量商品的价值，无视匠人的热情。 虽然不无炒作的嫌疑，但“匠人”精神的的确确是日本社会走向繁荣的重要支撑。所谓“匠人”，狭义地说是手工业者，但在现代日本社会，他们被赋予了更广泛的定义。在维基百科日文上，有一段对于“匠人气质”的定义是这么说的：“追求自己手艺的进步，并对此持有自信，不因金钱和时间的制约扭曲自己的意志或做出妥协，只做自己能够认可的工作。一旦接手，就算完全弃利益于不顾，也要使出浑身解数完成。” 匠人们有的效力于知名企业，更多的则是经营着自家的老铺，埋头钻研技艺，几十年如一日，为古老的传统手艺在现代社会生活中找到并注入新的活力。他们是各行各业的佼佼者。 长崎蛋糕——山本洋一 长崎蛋糕(castilla)，一种用砂糖、鸡蛋和面粉做成的糕点，相传是400年前荷兰王室贵族间赠送的礼品，十五世纪传到日本长崎，后来成为一道经典的日式甜品。 长崎市郊外，有一家在当地十分有名气的蛋糕店“琴海堂”。这家店的主人山本洋一已经做了60年长崎蛋糕。这种蛋糕只需要白砂糖、鸡蛋、面粉和麦芽糖四种原料，山本洋一几十年来坚持使用新鲜鸡蛋，麦芽糖只使用米饴，并且从来不使用防腐剂等任何添加物。 说到如何能用这么简单的几样原材料做出最好吃的长崎蛋糕，山本洋一举了一个例子：每逢周日店铺附近的其它店休息时，由于电压变大，烤箱的火力会有轻微的变化。若温度过低，做出来的蛋糕会像煎蛋一样。多年的经验让山本能够根据这些变化仅凭感觉调整烤制的时长，从而保证做出来的蛋糕一如既往地美味。 味增——永田富浩 ? 位于熊本县的味增和酱油工房“山内本店”创立于江户时代，已经有260年的历史。受惠于阿苏地区肥沃的大地和丰饶的水资源，这里出产的农作物特别香甜，因此味增的味道也出类拔萃。 现年87岁的永田富浩是山内本店的技术顾问。二战后，永田在师父的推荐下进入山内本店，从此专注于味增和酱油的制作60余年。他说，自己几乎是在一无所知的情况下进入酿造的世界的，虽然当时有现成的教材，但有的地方自己怎么也想不通，只能亲自动手，解决一个个疑问。 当时，工房内经过多次试错改良祖传的工艺，制作出能够长期保存的优质酵母——也就是发酵能力强的酵母。但永田又发现了新的问题，那就是，酵母一直在发酵，制作好的味增放在店里，发酵过程也在继续，那么顾客拿到手上的味增很有可能不是味道最好的味增了。由此可见，应该在考虑到味增的出售周期的基础上制作具有适当发酵能力的酵母。 就是抱着这种怀疑精神，山内本店的味增经久不衰，而永田富浩本人1995年被评为日本“现代名工”，是西日本唯一一个获得这项殊荣的味增和酱油匠人。 木制便当盒——栗盛俊二 栗盛俊二，秋田县大馆市一家已有200年历史的传统老店"栗久"的第六代传人，17次荣获日本经济产业省设立的优秀设计奖。 ? 栗盛自18岁开始制作木制器皿，1年零3个月后，父亲——也是他的师傅，因脑溢血半身不遂，20岁的栗盛开始背负父亲的期望和家族的命运。但这门手艺不是轻易就能够练就的，栗盛无数次把自己做好的器皿捧到父亲眼前，又无数次在父亲的摇头中重做。他的父亲本来就是个极有坚持的人，日本桥的丸善贸易公司曾试图出口他们的产品，考虑到出口国的湿度比日本低，父亲多次重复试验，最终做出了适合出口国的产品。 带着父亲精益求精的精神，46年来，栗盛俊二苦心钻研，不但延续了栗盛家的传统，又结合时代变迁加入了一些创意元素，得以让传统历久弥新。他制作的饭盒，盒身和底部的连接处几乎看不出一丝痕迹，仿佛是由一整块木板制作而成的，而这才是他所说的，“符合主妇们要求的饭盒。” 寿司之神——小野二郎 大家应该还记得今年4月奥巴马访日时造访东京银座的高级寿司店“数寄屋桥次郎”，这家店铺的主人就是著名纪录片《寿司之神》的主角小野二郎，现年已经89岁——他一生超过55年的时间都在做寿司。 ? 准备每日寿司材料的时候，小野二郎会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。他会根据性别调整寿司大小，会精心记住客人的座位顺序，记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的位置。所有的学徒要先从学会拧烫的手工毛巾开始。逐步着手处理和准备食材，10年过后，才会让你煎蛋。这种苦修一般的美食精神远非常人能及。 执着成就完美——“数寄屋桥次郎”只有十个座位，需要提前一个月预约，人均最低消费3万日元(约合人民币1567元)——但你竟然不能 \o "点菜" 点菜!当天吃什么，是由店里的食材决定的。尽管如此，人们仍然趋之若鹜，而每个吃过的人都会忍