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. 餐饮服务食品安全操作规范培训测试题 一、单选题（ 10 题，每题 4 分，共计 40 分） 1.下列不属于有碍食品安全的疾病是（ B ） A 、细菌性痢疾 B、乙肝 C、活动性肺结核 D 、化脓性皮肤病 2. 用于操作台、设备、工具、 手部等涂擦消毒的酒精浓度为： （B ） A 、95% （V/V ） B、75% （V/V ） C、50% （V/V ） D 、25% （V/V ） 3. 下列关于加工制作要求的说法，正确的是（ B ） A 、若能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装 食品 B、食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的方式 C、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使 用 . . D 、再加热时，食品的中心温度应达到 60 ℃以上 4. 下列关于餐饮库房管理的要求，说法错误的是（ D ） A 、冷冻库、冷藏库需设置温度计，以便温度控制 B、同一库房内的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放 C、贮存的食品应离地 10cm 以上存放 D 、贮存的食品应离墙 10cm 以上存放 5.烹饪区内加工制作需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品 的中心温度应达到（ A ）以上。 A 、70℃ B、65 ℃ C、80℃ D、75℃ 6.进行食品留样时，应将样品在 ( ) 条件下存放 ( ) 小时以上。 A ．冷冻， 48 B．冷藏， 48 C ．冷冻， 24 D ．冷藏， 24 7. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于 . . ( B ) 。 A ．100g B. 125g C. 150g D ．250g 8.食品冷藏的温度范围要求是（ C ） A ．1～5 ℃ B．0 ～4 ℃ C ．0 ～8 ℃ D ．0 ～ 10 ℃ 9.食品冷冻的温度范围要求低于（ C ） A ．－ 18 ℃ B．－ 20 ℃ C ．－ 12 ℃ D ．－ 10 ℃ 10. 以下不属于食品处理区的是（ D ） A 、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 . . D 、辅助区 二、多选题（ 6 题，每题 5 分，共计 30 分） 1.进入下列哪些区域必须戴清洁的工作帽（ ABCD ） A 、凉菜间 B、烹饪区 C、洗碗间 D 、食材库房 E、非食材库房 2. 下列哪些操作必须要佩戴清洁口罩： （ABCD ） A 、制作蔬菜沙拉时 B、制作鲜榨雪梨橙汁时 C、制作水果拼盘时 D 、片烤鸭时 E、烹炒鲜椒辣子鸡时 3. 下列哪种捕鼠器具（设施） ，不得用于食品处理区（ CE ） A 、粘鼠板 B、捕鼠笼 C、鼠饵站 D 、机械式捕鼠器 .