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普通高等教育“十一五”国家级规划教材 机械工业出版社 第四章食品的冻藏 主要内容 4个品时的变化 42个品的温度 43结个品的工TT原理 4.4食品冷藏链 目录 国家“十一五”规划教材 学习目标 掌握食品冻藏时发生的变化及其防止方法 了解食品的冻藏条件对食品质量的影响 掌握冻结食品的I.T.T概念及其计算方法 了解食品冷藏链的概念 食品冻藏时的物理变化 1冰结晶的长大 刚生产出来的冻结食品,它的冰结晶大小不是全部均匀一致的。在冻藏 过程中,微细的冰结晶会逐渐减少、消失,而大的冰结晶逐渐成长变得更大 食品中整个冰结晶数目也大大减少,这种现象称为冰结晶成长。 冰结晶的长大是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动,附着并冻 结在它上面的结果 冻藏过程中食品内部冰结晶大小的变化 冻藏时间d冰结品的直解冻后的组冻藏时间d冰结晶的直解冻后的组 径/mm 刚冻结70完全恢复30 125略有恢复 完全恢复 略有恢复 4 115组织不规则 160未能恢复 防止冰结晶成长的措施 ①采用快速深温冻结方式 ②冻结储藏室的温度要尽量低,并要保持稳定、少变动,特刿要避免 18℃以上的温度变动。 2干耗和冻结烧 在冻藏室内,由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发 管表面的温度三者之间存在着温度差,因而也形成了水蒸气压差 使冻结食品的千耗现象加剧的因素 ①冻藏室的围护结构隔热不好,外界传入