增稠剂及稳定剂.pptVIP

概述 1、定义: 在水中能溶解或分散,能增加液态食品、混 合物和食品加工用溶液的黏度,并能保持所在 体系的相对稳定的亲水性的食品添加剂。 2、分类 (1)根据来源: ·来源于动物:明胶、乳清蛋白、壳聚糖 来源于陆地植物:果胶、羧甲基纤维素(CMO 来源于海藻:卡拉胶、琼脂、海藻酸钠 采源于微生物:黄原胶、洁冷胶 (2)根据分离方法 ●陆地植物原料:瓜尔豆胶、角豆胶 渗出液:阿拉伯胶 ●提取液:果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠 cMC、黄原胶、明胶、洁冷胶 (3)根据功能 ●胶凝剂:果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、黄 原胶、明胶 ●增稠剂:高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、 cMC、瓜尔豆胶、角豆胶、黄原胶、阿拉伯 胶 ●稳定剂:高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、 黄原胶、阿拉伯胶