全麦面团的改良及对全麦食品品质影响的研究.pdf

哈尔滨商业大学硕士学位论文 摘 要 全麦粉包含了胚乳、麸皮与胚芽，含有丰富膳食纤维和多种微量元素，长期食用可 有效预防糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生。但由于全麦粉中存在着大量纤维，致 使全麦食品的口感质地及消费者可接受度降低。 为了改善全麦食品的品质，首先，通过向全麦粉中添加木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶 （TG 酶）、双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM ），利用混合实验仪（Mixolab ）、质构 仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦和SDS等研究了酶和乳化剂对全麦面团 的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构、蛋白质变化以及对全麦馒头品质的影 响。结果发现，木聚糖酶使得全麦面团吸水率降低，形成时间降低，稳定时间先降低后 升高，峰值黏度降低，面团拉伸强度降低，弹性模量（G ）和黏性模量（G ）降低，但 面团延伸性增加。TG 酶使得全麦面团吸水率下降，形成时间、稳定时间先升高后降 低，峰值黏度升高，回生值降低。DATEM 使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值 均升高，峰值黏度降低。TG 酶与DATEM 添加增加了面团拉伸强度，G和 G，但降低 了面团延伸性。木聚糖酶通过降解水不溶性多糖，而TG 酶和 DATEM 主要通过诱导蛋 白质分子发生聚集和交联，使面筋结构更加连续，全麦面团微观结构得到明显改善。木 聚糖酶和 DATEM 的添加显著降低了全麦馒头硬度，增大比容，有效改善了全麦馒头的 品质。 其次，通过向全麦粉中添加蛋清粉（EW ，0~7.0% ）和酪蛋白酸钠（SC，0~7.0% ） 研究外源蛋白添加对全麦面团的混合特性、流变特性、微观结构及全麦面包品质的影 响。结果发现，随着 EW 添加量的增加，全麦面团的吸水率逐渐降低，面团形成时间 和稳定时间逐渐增加，蛋白弱化度整体低于全麦对照但高于 3.0%谷朊粉 （G3.0 ）对 照，在加热和降温过程中，面团的峰值黏度与回生值逐渐增加；随着 SC 添加量的增 加，全麦面团的吸水率逐渐升高，面团形成时间和稳定时间增加，但 SC 当添加量高于 3.0%时，开始出现下降趋势；蛋白弱化度在添加量高于 5.0%时高于全麦对照，面团的 峰值黏度逐渐减低，回生值升高；流变特性结果显示，EW 降低了全麦面团的黏弹性， 而 SC 在添加量高于 1.0%时提高了全麦面团的黏弹性；EW 和 SC 均明显改善了全麦面 团的微观结构，使面团结构变得均匀连续，从而有效降低了全麦面包的硬度，但在 SC 添加量过高时，反而会使得面团强度过高，使得面包比容降低，硬度增大。 最后，利用挤压技术改性马铃薯淀粉，设定挤压温度为 60 ℃和 90 ℃，水分为 30%、42%和 54%，并测定单位机械能耗（SME ）以及改性马铃薯淀粉糊化度、吸水性 指数 （WAI ）、水溶性指数 （WSI ）、静态流变和糊化特性（RVA ），并通过向全麦粉中添 加 10%挤压改性马铃薯淀粉，研究改性马铃薯淀粉对全麦面团的混合特性、拉伸特性、 流变特性和微观结构及对全麦油条品质的影响。结果表明，挤压改性后的马铃薯淀粉与 原马铃薯淀粉相比具有较高糊化度、吸水性和水溶性，易形成凝胶；静态流变结果显 I 哈尔滨商业大学硕士学位论文 示，高温或低水分挤压条件下，改性淀粉-水混合液具有较高的冷糊黏度；同一挤压温 度下改性马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值随着物料的水 分含量升高而升高。添加挤压改性马铃薯淀粉 （10%）后，面团的吸水率升高，形成时 间和稳定时间降低，峰值黏度和回生值显著降低。改性淀粉的黏性和凝胶作用使得全麦 面团拉伸阻力增大，拉伸距离减小；添加高温挤压改性淀粉的全麦面团，其弹性模量 （G ）和黏性模量（G ）高于低温挤压处理。挤压条件为 60-30、60-42 、90-42 三种改 性淀粉可以有效降低全麦油条硬度，增大全麦油条比容。通过改变不同挤压加工条件，