烘焙模具尺寸换算.pdfVIP

学 海 无 涯 这里借鉴一下君之大神的表格来给大家做一个直观的说明： 上面表格制作的非常详细，我们通过上面举例的查表方法即可准确的换算出不同模具间材 料用量的多少，如果您对于数学没有概念的话，那么只要记住，所有圆形模具的尺寸换算 都可以用这个表格来查就可以了（比如，圆形蛋糕和圆形披萨等）。圆形模具也是我们使 用最多的一种模具。 如果您对于数学比较感兴趣的话，下面君之来介绍下计算的原理： 这是圆模，方模的话，长*宽算算面积，和自家的算出百分比，所有原料按比例加减就好 了。 其实就是计算了一下模具的底盘面积，再计算出百分比而已。像6 寸圆模面积＝ 3.14*7.5 （半径）的平方＝177，8 寸面积＝3.14*10 的平方＝314，177/314＝0.56，所以 6 寸差不多用8 寸一半的料就行了。 这样的话，只要能算出面积，甭管是圆模换方模，方模换六角模，都能计算出合适的 配料了 1 学 海 无 涯 因为蛋糕（包括披萨）不论大小，它们的高度都是差不多的，主要区别在于底面积的大 小，而圆形蛋糕的底面积是我们小学就学过的πR2，所以举例来讲的话，8 寸圆模换算成 6 寸圆模即为： （π×32）/ （π×42）=9/16=0.56 那么我们将 8 寸的所有原料用量乘以 0.56 即为 6 寸的用量了～ 通过以上的原理，我们也可以计算出各种方形模具的底面积比值，从而换算出原料的用量 哦～ TIPS： 1、表里的数据是根据计算得出的精确数值。实际我们在换算的时候，可以取一个相对好计 算的近似数值。比如我们平时遇到最多的，将8 寸的用量换算成6 寸用量，按表中数值来 说应该是将所有配料乘以0.56，但为了计算方便，我们平时一般都是将配料直接减半，也 就是乘以0.5 了。 2、烘焙温度与时间的调整。一般来说，烤焙体积越大的蛋糕，越应该使用低温慢烤。因为 如果蛋糕体积大，内部温度不易升高，如果用较高的温度来烤，很容易出现蛋糕表面已经 糊了，而内部还没有熟的情况。所以，如果你的蛋糕尺寸变大了，在烤的时候就必须适当 降低温度，延长时间。通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5-10度，烤焙时间延长10-15 分钟。但这不是硬性标准，需要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整，这就需要 自己灵活掌握了哈。 3、不同尺寸的烤盘换算，也可以使用同样的方法，计算烤盘的底面积比值。因为烤盘的规 格繁多，所以具体的表格就不列出了，大家自行计算即可。 4、派的情况比较特殊。不同尺寸的派进行换算的时候，派馅的分量可以按照蛋糕圆模的换 算表直接换算，而派皮需要把尺寸加一寸以后，再进行换算。比如，6 寸的派换成9 寸， 派馅的配料乘以2.25，派皮的配料则应该按7 寸换算成10 寸来查，即应该乘以2.04。 TIPS： 1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20 度左右最容易打发，所以 很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为 蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低 温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。 2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥 味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种， 2 学 海 无 涯 贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。 可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。 3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看 牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太 保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自 己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1 个小时正好(长帝CVR900)，你 的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤 的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干） 4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的 问题，