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食品添加剂
(十)
Food additives
上海师范大学
主讲人:金敏风
2014年11月26日
食品膨松剂
膨松剂( Raising agents)的定义
定义:在食品加工过程中加入的,能使产品发起
形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软
或酥脆的物质。
主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼类、油条、馒
头和膨化食品
膨松剂的功效
增加食品体积:如面包要具有海绵状多孔组织
要求面团中有大量气体产生。除水分蒸发产
生一部分气体外,绝大部分由膨松剂产生。
产生多孔结构:使食品具有松软、酥脆的质感
使消费者感到食品可口、易嚼,并很快尝出
食品风味
促进消化:膨松食品进入胃中能使各种消化液
快速、畅通地进入食品组织,使容易消化,吸
收率高。
膨松剂的种类和分类
◆种类:我国允许使用的约8种。
碳酸氢铵( ammonium bicarbonate)
碳酸氢钠( sodium bicarbonate)
硫酸铝钾:钾明矾( potassium alum)
硫酸铝铵:铵明矾( ammonium alum
磷酸氢钙( calcium hydrogen phosphate)
磷酸氩二铵( diammonium hydrogen phosphate)
酸性磷酸铝钠( sodium aluminium phosphate-
acidic
酒石酸氢钾( potassium acid tartrate)
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