食品细菌污与腐败变质.pptVIP

食品的细菌污染与腐败变质 第一节食品的细菌污染  食品细菌中非致病菌种类很多,它们对温 度、pH值、氧气、渗透压等要求也不相同。 就温度而言,非致病菌可分为嗜冷性菌、嗜温 性菌和嗜热性菌三种。嗜冷菌生长在0℃C或O℃ 以下,多见于海水及冰水中。鱼体容易腐败与 体存在嗜冷性腐败菌有关。嗜温菌生长在 5~45℃,最适温度为37℃,多数腐败菌为 嗜温菌。嗜热性菌生长在45~75℃,其特点是 在一般细菌不能发育或杀灭的温度下仍能生长。 能引起非酸性罐头食品腐败变质的嗜热脂肪芽 胞杆菌以及嗜热解糖梭状芽胞杆菌均为嗜热性 菌。由于非致病菌中多数为腐败菌,从影响食 品卫生质量的角度,就要特别注意以下几属常 见的食品细菌。  常见的食品细菌 ()假单胞菌属 木属为革兰阴性无芽胞杆菌,需氧,嗜冷, 5.0~5.2下发育,是典型的腐败细菌,在肉和鱼上易 繁殖,多见于冷冻食品。 (一)微球菌属和葡萄球菌属 本菌属为革兰阻性细菌,嗜中温,营养要求较低。 在肉、水产食品、蛋品上常见,有的能使食品变色。 (三)芽胞杆菌属与芽胞梭菌属 分布较广泛,尤其多见于肉和鱼。前者需氧或兼性 氧。属中温菌者多,间或嗜热菌,是罐头 四)肠杆菌科各属 余志贺菌属及沙门菌属外,皆为常见的食品腐败菌。 阴性,需氧及兼性厌氧,嗜中温杆 多见于水产 肉桑。米菌属尤其与鱼、牛肉腐败有关,且可 使表面变红或变。  五)弧菌属与黄杆菌属 在低温和5%食盐中均可生长,故在鱼类等水产食品中 多见。黄杆菌属还能产生色素。 (六)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 兰阴性需氧菌,嗜盐,在12%食盐甚至更高浓度 的食盐仍能生长,多见于咸鱼类,且可产生橙红色素。其 中嗜低盐菌的致病性值得重视 (七)乳杆菌属 革兰阳性杆菌,厌氧或微需氧,在乳晶中多见, 能使乳品变酸  、评价食品卫生质量的细菌污染指标与 食品卫生意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标,可分为两方 面:一是菌落总数;二是大肠菌群。 (一)菌落总数 是指在被检样品的单位质量(g)、容积(m1 或表面积(cm2)内,所含能在严格规定的条件下 (培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等) 培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位表