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食品的合理烹调加工
食物的合理烹调加工
1.食物烹调加工的目的
2.烹调加工对食物营养素含量影响
3.烹调加工对食品卫生质量的影响
4.合理烹调加工的方法
、烹调的目的和作用
、改善色、香、味等感官性状。
2、促进营养成分分解,使其更容易被人体消化吸收。
3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄
生虫卵,提高食品的安全性
4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失,
降低食物的营养价值。
、※调加工对食物营素含量影响
()米、面在烹调过程中营养素的损失
1、大米在淘洗过程中可损失维生素B130%-60%,
维生素B2和尼克酸20%-25%,无机盐70%,淘米时搓
洗次数越多,浸泡时间越长,营养素损失越多。
2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸,如米汤
丢弃不吃,将造成族维生素大量损失。煮面条也
有部份营养素溶于汤内。
3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素B1、B2大量
破坏,炸油条由于加碱和高温,可以使维生素B1全
部破坏。
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
硫胺素
校黄素
食物原料2漏方法烹调前烹调后保存率}烹漏前烹调后保存率}烹调前烹调后保存
)(%)}(mg)(mg)(%)}(mg)(mg)
越
饭稻米(标一)蒸0.210.1362
熬
0.660.12
慢头富强粉发醇、蒸0.070.20
头标准粉发醇、0.2
0.0686
8206
面条高强粉
80明5
商条标准粉
0.31
0.0343
富强粉
0.350.34970.060.06
大饼标准粉
煮煮烙烙、炸蒸
0.480.3879
060.0686242410
烧饼标准粉
烙、烤0.45
油条标准粉
0.952
窝头玉米面
0.330.33
1000.140.14
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