食物中蛋白质介绍精选.pptVIP

第三章蛋白质( protein) 蛋白质的生理生化 Pro和AA的需要量 蛋白质的营养学评价 DRIs及食物来源 学习目的与要求 掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需 要量 掌握蛋白质营养价值评价方法 了解蛋白质适宜摄入量 自学功能性多肽及氨基酸的生理功能 3.1蛋白质的生理生化 蛋白质的化学组成 A Peptide B°nd eI.9 MN-t2y 蛋白质由氨基酸构成 、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机 化合物,其基本组成元素是碳、氢、氧和氮, 有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和硬等元素。 2、各种元素的含量都有一定的范围,其中氮元 素是蛋白质所特有的 3、各种蛋白质的含氮量平均为16%,根据测得 的氮量乘以625,即可计算出某种食物中的粗蛋 白质含量 氨基酸的分类 按氨基与羧基的数量,可将20种AA分为三 类:酸性、中性、碱性AA。 按体内可否合成,可将20种AA分为三类:必 需、非必需、半必需AA。 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9 种,在体内不能自行合成,或合成速率不能 满足机体需要,必须由食物供给。这些氨基 酸称为必需氨基酸(EAA)。