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白酒的基本常识 白酒的基本常识 壹．什么是饮料酒？ 供人们饮用且乙醇会含量于 0.5 -62 (V/V)的饮料,其中包括 发酵酒、蒸馏酒和配置酒。 发酵酒：是以粮谷、水果可允许使用的野生植物为原料，经 发酵法而酿成的酒。 蒸馏酒：是以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法而 酿造、蒸馏、贮存、勾对配置而成的酒。 配置酒：是以发酵酒、蒸馏酒可食用酒精为主要酒基，经加工 （串香、浸泡、中草药等）或添加果、食品添加调配而成的酒。 二．什么叫酒精度？ 指于 20°C 时，100ml 饮料中含有乙醇的，及体积（容量）的百 分数，或 100 克饮料酒中含有乙醇的数，及重量百分数。白酒通 常用体积百分数表示如％（V/V ），而啤酒则用重量百分数表示 如 11％（M/M ）。 三．酒是怎样分类的？ 酒的种类繁多，分类方法也不统壹，习惯如下： 1 ．商品特性划分为六种： A 、白酒Ｂ、黄酒C 、果酒 D 、啤酒E 、药酒F 、配置酒 ２．按工艺主要特征分为三种： A 、蒸馏酒：如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等 B 、发酵酒：又称非蒸馏酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒 C 、配置酒：如药酒、滋补酒 ３．按使用的原料不同划分三种： A 、粮食酒：如高梁、糯米酒B 、果酒：如葡萄酒 C 、代粮酒：如表杠子、木薯生产的酒 ４．按生产工艺方法划分三种： A 、液态法白酒B 、半液态法白酒C 、固态法白酒。 ５．固态法白酒中按用曲的种类右划分为四种： A 、大曲酒B 、小曲酒C 、大小曲混合法白酒。 四．白酒按照香型可划分为五大类： A 、酱香型白酒：主要特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、 空杯留香迟久，如茅台酒、郎酒。 B 、浓香型白酒：主要特征是酒香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、 回味悠长（尾净味长），浓香型白酒是以乙酸乙酯为主体香， 如五酿液、泸州老窖。 C 、清香型白酒：主要特征是清香纯正、诸位谐调、纯甜柔和、 余味爽净，其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，如山西汾酒。 D 、米香型白酒：主要特征是密香清雅、入口柔绵、落口爽冽、 回味怡畅，主体香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯，如桂林山花酒、 广东长乐烧。 E 、其它香型白酒（又称兼香型）：之上四个香型均不能包括进 去，列入其它香型，如董酒、西凤酒。 五、白酒中有哪些有害物质？ １．甲醇2 ．醛３．杂醇油。 ４．锰和铝５．氧化物６．农药残留物。 六．白酒中有哪些异味？怎样形成的？ 1 、臭味： 白酒中的臭味，是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。主要是 因为：酿造过程工艺大量入侵，蒸馏时大火大气，浓香型的窖龄 时间短，或蒸馏时窖泥带入酒中。 2 、苦味： 某些原料能给酒带来苦味成分，酵母用量过大，管理不善，大量 杂茵入侵，封窖不严。 3 、酸味： 工艺不干净，杂茵大量入侵，入窖和发酵温度高，水分大，淀粉浓 度高，蒸馏时不能合理地去除尾酒。 4 、辣味： 白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。主要原因：用糠 量大糠不清蒸，发酵温度高，操作不干净，发酵期不适当延长。 5 、涩味： 呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。乳酸过 多也会呈涩味。 6 、油味及杂味： 不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料；原辅料保管不当，脂肪被 氧化分解，产生讨厌的油腥味。 中国白酒的名称、特点和起源 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之壹（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆 酒、伏特加和金酒）。中国白酒于工艺上比世界各国的蒸馏酒均复杂得多，原料 各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒于饮料酒中，独具风格，和世界其他国家的白酒相比，我国白酒具 有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒 各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒 体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸 福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有 67° 、65° 、62°之高。度数这样高的酒于世界其 他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制 成功了 39° 、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯， 饮用起来总觉着不够味， “劲头小” 。90 年代初，城市消费者已经开始习惯低度 白酒，于宴席上已经逐渐成为壹个较好的品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干 和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思