食醋发酵的生产工艺.pptVIP

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2020-08-16 发布于福建
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食醋发酵的生产工艺.ppt

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第6章食醋生产第一节概述食醋及其营养价值 1定义以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料,经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。 2营养价值食醋不仅含有醋酸,而且还含有一定量的氨基酸有机酸、糖等物质。因此,食醋具有以下几种作用。 (1)增进食欲 (2)防止疾病 (3)提高食物中营养成分的吸收率 (4)杀菌作用食醋的种类及生产工艺 1食醋的种类 (1)按原料分米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 (2)按所用糖化曲分类大曲醋(山西老陈醋)、小曲醋(镇江香醋) 红曲醋、麸曲醋(辽宁喀左陈醋)等 (3)按发酵工艺分类固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋 (4)按成品的色泽分类熏醋淡色醋白醋 2生产工艺 (1)固态发酵法指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺工艺特点原料粮食辅料麸皮填充料谷糠、稻壳糖化发酵剂麸曲、大曲、小曲生产周期—1个月以上缺点:成本高,生产周期长,劳动强度大