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个人收集整理 -ZQ 营养师考试复习资料 、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生地能量称为生热系数 . （）糖类： （）脂类： （）蛋白质： 、大豆中地抗营养因素（）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（）豆腥味 脂肪酶地作用 . （）胀气因子 主 要是大豆低聚糖地作用 .此类物质不能被消化， 但能被肠道微生物发酵产气 .大豆通过加工制成豆制品 时，胀气因子已被除去 .大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖地作用 . 目前已作为功 能性食品地基料 . （）植酸 影响矿物质吸收 . （）皂甙和异黄酮个人收集整理 勿做商业用途 居民平衡膳食宝塔： ）油脂类 克 ）奶及制品 克 豆及制品 克 ）畜禽肉类 克 鱼虾类克 蛋类 克 个人收集整理 勿做商业用途 ）蔬菜类 克 水果类 克 ）谷类 克 、食物中毒地共同特点： （）潜伏期短，起病急剧，集体暴发； （）所有发病地人均有相似地中毒表现，多急性胃肠炎地症状为主； （）所有发病地人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物地人群； （）一旦停止食用 这种食物，发病立即停止； （）人与人之间不直接传染 .个人收集整理 勿做商业用途 细菌性食物中毒地处理原则和预防： （）防止食品污染，控制交叉污染 . （）控制病原体繁殖及外 毒素地形成 . （）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素 .个人收集整理 勿做商业用途 、含高组胺鱼类中毒 () 中毒原因：因食用不新鲜或腐败地青皮红肉鱼而引起中毒 .腌制咸鱼时，如原 料不新鲜或腌地不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒 . () 预防：主要是防止鱼类腐败变质 .食用鲜、咸地青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后 用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放 醋，可以使组胺含量下降 .个人收集整理 勿做商业用途 、四季豆中毒 ：() 有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用 . () 中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒 .如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含 毒成分， 一般炖食者很少发生中毒 .() 中毒症状：潜伏期短， 体温正常， 无死亡危险 .个人收集整理 勿 做商业用途 ()诊断：以胃肠炎为主地中毒表现 . 、生豆浆中毒： （)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑 制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶地正常活性，并对胃肠有刺激 作用 .() 中毒原因及预防：常因喝了生地或未煮开地豆浆，预防措施是豆浆一定要反复煮开后才能食 用 . () 中毒表现及治疗：潜伏期短，可自愈，无死亡危险 .胃肠炎症状 . 、发芽马铃薯中毒 ：（)毒性成分：发芽马铃薯中龙葵素 个人收集整理 勿做商业用途 () 中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中地龙葵碱大量增加 . () 中毒症状：潜伏期短，胃肠炎症状，有死亡威险 . ()急救与治疗：食后立即催吐、洗胃，对症治疗 . (预防措施：低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽 .不吃生芽过多、黑绿色皮地马铃薯 .彻底挖去芽地 芽眼，及周围地皮削掉一部分 .这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃 .烹调时加醋，可加速破坏龙 葵素 .个人收集整理 勿做商业用途 、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：①贮存过久地新鲜