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蛋糕培训教材 文剑锋著 大纲 ? 壹、面粉 ? 贰、糖 ? 叁、蛋 ? 肆、油脂 ? 伍、乳制品 ? 陆、膨大剂 ? 柒、可可粉 ? 捌、蛋糕的分类 ? 玖、面糊比重 壹、面粉 ? 一、小麦的分类 ( 美国标准 ) ： ? 1 、硬红春麦类 : 北部春麦 , 硬红春麦 ? 2 、硬红冬麦类 : 硬红冬麦 ? 3 、软红冬麦类 : 软红冬麦 ? 4 、冬或春白麦类 : 西部白麦 , 软白麦 每种小麦适合制作某些特定的产品 , 其主要决定因素在于蛋白质的含量 , 硬 质小麦蛋白质高 , 软质小麦的蛋白质低。 一般小麦以以下性质的不同作为分类的 依据： 1 、蛋白质 2 、吸水量 3 、面筋品 质 4 、出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸 水率高，硬红春麦蛋白质高，灰分高， 面包体积大。软质小麦不适合于面包制 作，却适合于由化学膨大剂所生产的产 品。 ? 二、小麦的构造： ? （一）、麸皮：占小麦重量的 13 — 17% ， 含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰 分的主要来源。 ? （二）、胚芽：占小麦重量的 2 — 3% ，富 含维生素 B1 、蛋白质、油脂、糖等。 ? （三）、胚乳：占小麦重量 80 — 85% ，富 含蛋白质及淀粉，为面粉的主要来源 。 ? 三、面粉的化学组成 ? （一）小麦蛋白质： ? 1 、醇溶蛋白 : 不溶于水 , 可以形成面筋 , 有良好的延展性 , 没有弹性。 ? 2 、麦谷蛋白 : 不不溶于水 , 可以形成面 筋 , 有良好的弹性。 ? 3 、球蛋白：形成面筋的网状结构。 ? 4 、白蛋白：形成面筋的网状结构。 ? （二）、碳水化合物： ? 1 、淀粉：可以形成足量的可供发酵的碳 水化合物，在中种发酵及主面团发酵产 生足够的气体；在烘焙阶段产生糊精； 决定烘焙时的吸水量。 ? 2 、糖：葡萄糖，半乳糖 ? 3 、糊精：其分子量大小介于淀粉与砂糖 之间。 ? 4 、纤维素：不溶于水且不易消化，是植 物细胞壁的主要成分，称为粗纤维。 ? （三）脂类： 面粉中约含 1 — 2% 的油脂状脂类， 面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂 类容易被氧化，使面粉变质，变质的面 粉缺乏延展性，面团脆裂，不易操作， 面团的气体保留性差，使面包、蛋糕的 体积、风味、食感变差。 ? （四）、矿物质： ? 面粉中的矿物质用灰化法测定，其 测定结果称为面粉的灰分，灰分由无机 盐及矿物元素组成。小麦的矿物质分布 不均匀，麸皮的含量较高。 ? 面粉的灰分含量为面粉品质好坏的 一个最好指标，面粉的灰分含量高表示 面粉所含麸皮的量多，面粉的精制程度 低。 ? （五）、维生素： ? 1 、油溶性维生素：维生素 A 、维生素 D 、 维生素 E 、维生素 K ? 2 、水溶性维生素：维生素 B1 、 B2 、 B6 、 B12 、叶酸、维生素 C ? （六）、酶（酵素） ? 1 、脂肪分解酶：分解油脂，可以增加游 离脂肪酸的含量，使面粉的烘焙品质发生 改变。 ? 2 、植酸酶： ? 3 、脂氧化酶：可以氧化胡萝卜素为无色。 ? 4 、过氧化酶：可以使面包变白，改善面 包的组织与风味。 ? 四、面粉对蛋糕中的功用： ? （一）、面粉在蛋糕中的基本作用和功能 面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面 糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋 糕架构而支持整个蛋糕 , 使烤焙后的蛋糕 保持有膨大的体积。 （二）、面粉对蛋糕品质的影响 1 、对面糊的影响 面粉为干性而且是韧性材料，因此 面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也 就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤 成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一 般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越 低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉 的用量较少。 ? 2 、对蛋糕膨大安定的影响 一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋， 但是面筋不会过于强硬，可以有足够的 支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并 形成蛋糕的组织。 ? 五、蛋糕面粉的种类及使用 面粉 蛋白质 （ 14% 含水量 ） 灰分 （ 14% 含水量） 用途 A 4.7% 0.23% 天使蛋糕 B 7.35% 0.29% 戚风、天使、轻奶 油蛋糕 C 8.3% 0.32% 海绵、巧克力、重 奶油蛋糕及其他组 织较紧的蛋糕 D 9.10% 0.42% 重奶油、巧克力蛋 糕及其他交低成分 的蛋糕 贰