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大姜栽培管理手册 总论 大姜又称生姜，属姜科姜属，为多年生草本宿根草本植物， 但生产中为一年生栽培，是我国特产的重要蔬菜品种。生姜 在我国栽培早、分布广， 从全国范围看，主要分布在山东、 河南、陕西、广东、江西、浙江、安徽、四川、湖南、湖北 等省，其中尤以山东安丘大姜最为著并建有全国最大生姜交 易市场。 1 生姜的药用及食用价值 生姜的主要食用和药用部位为地下根茎，根茎内含多种营养 成分，它除含有碳水化合物、蛋白质、多种维生素及矿物质 外，还含有姜辣素、姜油酮、姜烯酚和姜醇等。鲜大姜具有 特殊的香辣味，是我国人民普遍采用的香辛调味蔬菜。作为 药材，可抑制肠内异常发酵，促进气体排泄，增强血液循环， 具有温暖、发汗、止嗝、解毒等作用，可作健胃、镇吐、去 寒、防暑、发汗剂 。长江流域有喜食仔姜的，即大姜膨大 期前挖出食用。 2 大姜的栽培管理 主要以山东安丘地区种植习惯为主进行讲解，各栽培地区可 能略有不同。 2.1 催芽 大姜在定值前要先进性催芽，催芽前把选好的姜种即母姜进 行晾晒。一般晾晒一两天 然后用暖床或专门的催芽箱进行催芽。开始温度维持在 28 到 29 度，然后过几天要降低一两度温度。最后维持在 24 到 25 度左右，注意通风避免温度过高造成捂芽。催芽的好坏， 一定程度上决定苗的强弱，和产量挂钩。优质强壮的芽应该 是乳白，强壮的，芽不一定长但要胖壮。 2.2 定植 般清明节前后进行定植，定植沟南北朝向为好。沟深 20CM 沟宽 70 到 75。摆放姜种前一天大水漫灌姜沟。姜种的摆放 以姜芽能在第一时间接受日照为宜。覆土埋没姜芽两到三厘 米。姜种摆放好后因为温度低，要进行扣小拱棚，一种为单 沟扣，一种为双沟扣。 2.3 定植后管理 大姜需肥量比较大，要多施有机肥。定植后要进行浇水，密 切注意出苗情况，出苗后要进行及时的抠棚膜进行通风防止 棚内温度过高，造成幼苗灼伤。一般出苗后 7 到 10 天进行 一次灌溉。最好随水使用少量冲施肥。大姜属于喜阴作物， 出苗后要使用遮阴网进行遮阴。在大姜三股叉时期要进行一 次小培，膨大期要进行大培。培土时要注意避免伤苗。大培 小培都应使用有机和无机肥。前期高氮磷肥，后期高磷钾肥。 2.4 大姜病虫草害 大姜对除草剂比较敏感，姜苗出棚前可以使用乙氧氟草醚处 理姜沟杂草，出棚后使用二甲戊灵进行除草，都是比较安全 的。 大姜主要有大姜蓟马，蚜虫大姜食心虫专门钻秸秆里边。而 且杀虫药使用过量容易引起叶片与秸秆分叉，影响生长。建 议使用一些进口农药；例如康宽。不易产生药害，而且持效 期长。 大姜病害比较厉害，主要有炭疽病和斑点病，这两种病与空 气温度和湿度有很大关系。但是使用药物比较容易控制。同 样建议使用进口药剂。杜邦，拜耳，巴斯夫等公司产品都不 错。 大姜茎基腐病和腐霉根腐病还有姜瘟病比较难治疗，一旦发 现病株要及时清理。茎基腐病可以用一些杀菌剂进行预防与 治疗。腐霉根腐病和姜瘟病发现要及时清理，并用灭生性药 剂处理，尤其是姜瘟病老农更是闻之色变，因其传播速度非 常快。 3 大姜的储存 大姜在 10 月中上旬进行收获，收获后除了直接卖掉，还会 选择自己进行储存，等行情好再出售。主要是进行冷库储存 和姜窖储存。冷库储存就是装箱放冷库里。姜窖是姜农在地 头或院子里挖一个 3 到 4 米深洞，洞高 2 米左右，没有规范 的高深度。然后把姜块摆放里边。待行情好进行出售。 4 大姜的深加工前景 现在大姜除了进行作为调味料使用，还可以进行各种简单或 复杂的加工，例如也可以加工成姜干、姜糖、姜茶、姜酒、 姜汁、姜芽等多种食品，还可以生产清汁型大姜汁饮料、大 姜浓缩汁、姜汁果醋、大姜汁碳酸饮料、大姜汁啤酒等各种 产品。 大姜浓缩汁生产工艺流程及操作 　　1．5．1 原料处理：将需要加工的鲜大姜掰开叉瓣，用 清水洗去泥土及杂物。 　　1．5．2 破碎：用破碎机将鲜姜块破碎成粗浆状，由于 大姜的木质纤维含量比较多，所选用的破碎机要有锋利的破 碎刀具及筛孔。 　　1．5．3 果浆酶解处理：适当的鲜大姜果姜酶解处理， 可以显著提高出汁率，有条件的生产线，要备有果浆加温及 搅拌装置。 　　1．5．4 压榨取汁：将经过酶解处理的果浆导人榨汁机 进行压榨取汁。使尾德国 WAHLEN 公司液压包裹式榨汁机， 压力为 100 bar ／kg。 　　1．5．5 酶解前处理：包括瞬时超高温处理、调整 pH 值等措施。 　　1．5．6 生物酶解处理：将反应底物温度控制在 50~ 55C，在均匀搅拌下，加人果胶分解