大米深加工的介绍.pdfVIP

知识广角 大米深加工的延伸产品 北大荒营销股份有限公司 大米深加工延伸产品的介绍 随着人们生活水平的迅速提高和生活节奏的加快，以及营养、卫生观念的增强，不少人 对所吃的大米的需求，已不再是普通的白米，而是将大米经过进一步加工的各种加工米。大 米市场需求呈现出量小质精的特点，大米生产向深加工发展，米制品种更加多元化，大米小 包装化和品牌化渐成趋势。因此，大米深加工的前景看好。目前，可以通过大米深加工进行 开发的各种加工米主要有：　 1 营养米　 　 营养米又称强化米。是将白米浸入含有维生素 B1、铁、钙及其它营养素的溶液，捞起 后，再在外面加封不易溶于水的胶质保护层。这种米比普通白米的营养更丰富，有补充人体 维生素 B1、铁、钙及其它营养素的作用。用这种米煮饭，不需要进行淘洗。如果淘洗，反 而会使加入的营养成分不可避免地遭受损失。　　 2 快熟米　 快熟米又称快速米。是将大米在碾磨后，加水加热蒸煮，再经脱水处理而成。食用时， 只需加入适量的水，花数分钟最多十分钟的加热，即成可口的大米饭。它和吃快餐面一样快 捷、方便，非常适合工作繁忙、无暇干家务的家庭食用，吃腻了快餐面的人也可换一换口味。　　 3 加光米　　 加光米又称珠光米。是在大米的表面，用葡萄糖等作涂料，喷涂在外层，以增加米粒的 光泽及透明度。但有些加光米，还加入了滑石粉，这是不科学的。因为滑石粉易生成石棉， 石棉一旦通过米饭进入人体，便会有致癌的危险。所以，在加光米中，不可加入滑石粉。 4 水晶米　 　水晶米又称免淘米。是将普遍白米再经过一道或多道碾磨程序而成。其方法是利用水磨机， 使米粒之间互相摩擦至表面光滑为止，并以水气吸去磨下的粉末及杂质，从而使米粒晶莹洁 白。但需注意碾磨次数不可过多。若碾磨次数越多，虽可使米粒越洁白，而米粒中的维生素 和矿物质等营养成分，也会损失越多。人们在吃这种米时，可不用淘洗。　　 5 人造米　　 人造米是利用米粉或淀粉，与粘结剂、强化剂%即营养成分等混合，通过挤压机形成米 粒大小的颗粒，再经老化、干燥，就是成品。这种人造米克服了上述浸渍、包裹等方法均匀 性差的缺点，且营养成分和风味均可人工控制，还可制成快熟米。是一种很有发展前途的营 养性食品。　　 6 胚芽米 最初由日本研制生产,其精度接近普通精白米,但保留了 80%以上的胚芽,营养丰富,含 有维生素 A、b。D 等。尤其富含维生素巳上。 7 强化米 美国将吸足维生素 BI、维生素B。、烟酸和铁离子溶液的大米,徐上一层水溶性蛋日质酒 精薄膜后再淘洗。米中维生索不致被破坏.蒸煮时,薄膜溶化,大米所吸附的营养便散在米饭 1 知识广角 大米深加工的延伸产品 北大荒营销股份有限公司 中. 8 上光米 意大利生产出一种上光米,这种米是将葡萄糖放人搅拌器内,加水稀释,然后放进白米上 光.这种米不用淘洗,光洁清爽,营养丰富,口感亦好。 9 脱脂米 普通大米中含 0.8%的脂肪,在贮藏过程中,脂肪酸度极易升高。从而影响米的质量和食 用口味.若从大米中提出部分脂肪,不仅可减少脂肪氧化的可能,而且大米洁白、无油,贮藏时 间长. 部分品种的加工工艺介绍： 一、水晶米水磨米。 　 　①产品特点：水磨米表面光洁，含糠量少，深受消费者欢迎。 　 　②工艺流程：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。 　　 ③制作要点： 　　 原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已经碾白的标 1 米或标 2 米。 　　 水磨碾米：把经一道碾白的标 2 米自然冷却 7～10 天后，进行水磨加工。可在碾米机上加一 水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定，一般为原料的 0．4％～0．9％。 具体应掌握： 一是在出料口检查米流，以湿润不结团，抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛 孔里有潮粉条挂出，但无水滴。三是冷却后的大米，粒面光滑无刺。 　 　降温、去糠：掌握好适当吸水量，以保证降温和失水效果，同时吸走米流中的浮糠。 用流化槽冷却器降温效果较好。 　　分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。 　　 二、米粉丝。 　 　①工艺流程：白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品。