感官评价06 规则与程序筛选与训练.pptVIP

【例】感官评价员筛选常用表 2 、候选评价员的筛选 目的 观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。 （ 1 ） 对候选人感官功能的检验 （ 2 ） 对候选人感官灵敏度的检验 （ 3 ） 对候选人描述和表达感官反 应能力的检验。 （ 1 ）对候选人感官功能的检验 基本味道识别能力的测定 （ 1 ）对候选人感官功能的检验 按 几何系列 制备稀释溶液 比率为 2 （ 1 ）对候选人感官功能的检验 按 算术系列 制备稀释溶液 浓度差异较小 （ 1 ）对候选人感官功能的检验 （ 1 ）对候选人感官功能的检验 （ 1 ）对候选人感官功能的检验 随 机 数 表 2 、候选评价员的筛选 目的 观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。 （ 1 ） 对候选人感官功能的检验 （ 2 ） 对候选人感官灵敏度的检验 （ 3 ） 对候选人描述和表达感官反 应能力的检验。 （ 2 ）对候选人感官灵敏度的检验 ①配比检验 配比试验。用来判断评价员区别或者描述几种不同物质 （强度都在阈值以上） 的能力。 第一组样品 熟悉 4 ～ 6 个样品 配比试验 匹配正确率 ≥ 75% 第二组样品 从 8 ～ 10 个样品 中挑选出和第一 组相似或者相同 的样品。 识别检验 (g/L) 对味觉灵敏度的测试 对嗅觉灵敏度的测试 对嗅觉灵敏度的测试 （ 2 ）对候选人感官灵敏度的检验 ②三点检验 同时提供 3 个以编码的样品，其中有两个样品是相同的的，要求评价员挑出 其中单个的样品。 （ 2 ）对候选人感官灵敏度的检验 ③排序检验 用以确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质 强度的能力。 ③排序检验 2 、候选评价员的筛选 目的 观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。 （ 1 ） 对候选人感官功能的检验 （ 2 ） 对候选人感官灵敏度的检验 （ 3 ） 对候选人描述和表达感官反 应能力的检验 （ 3 ）对候选人描述和表达感官反应能力的检验 第一步 区别能力测试 可用三点检验（正确 识别率在 50% ～ 70% 及 格）或二 - 三检验（正 确识别率在 60% ～ 80% 及格 ） 第二步 描述能力测试 ①气味描述检验 ②质地描述检验 ①气味描述检验 A 鼻后法 从气体介质中评价气味，如通过防止口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价 气体。 B 直接法 使用包含气味的瓶子、嗅条或空心胶丸。 内容回顾： 学习目标 ? 态度目标 忠诚、积极、负责 ? 知识目标 1 、掌握食品感官评价中特殊的心理效应 2 、掌握标度及常用的标度方法 ? 技能目标 第一节 食品感官评价 的规则与程序 第二章 食品感官评价条件 主要内容 食品感官评价的规则与程 序 食品感官评价的规则 食品感官评价的程序 NEXT 一、食品感官评价的规则 GB/T 10220 – 1988 《感官分析方法总论》 GB/T 10221 – 1998 《感官分析方法术语》 GB/T 13868 – 2009 《感官分析 建立感官分析实验室的一 般导则》 GB/T 16291 – 1996 《感官分析 选拔、培训和管理评价员 的一般导则》 GB 14195 – 1993 《优选评价员导则》 · · · · · · 评价结果进行分析 对评价员的筛选和培训 建立感官分析实验室 2 4 1 选择感官分析方法和制备样品 3 二、食品感官评价的程序 1 、感官实验室的建立 感官实验室 进行样品制备、感官检验、结果分析要讨论等重要活动的场所，直接 影响到感官分析结果的真实性和可靠性。 一方面： 对评价员心理和 生理上的影响 感官实验室 另一方面： 环境对备件样 品的影响 严格按照 GB/T13868-2009 的要求，设置于通风良好、 无气味、无噪声区域中 1 、感官实验室的建立 第 1 部分 第 2 部分 第 3 部分 样品准备室 品评室 讨论室 1 、感官实验室的建立 样品准备室 不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、 分装、称量、编号等均在试样准备室进行。 ? 样品传递窗口 品评实验室 品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求 进行品评和记录、打分。 1 、感官实验室的建立 1 、感官实验室的建立 讨论室 一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所， 在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。 1 、感官实验室的建立 其他 仪器室、数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗 室等。 评价结果进行分析 对评价员的筛选和培训 建立感官分析实验室 2 4 1 选择感官分析方法和制备样品 3 二、食品感官评价的程序 2 、评价员的筛选