食品安全与卫生学第二章.pptVIP

第二章 细菌性食物中毒 第一节 概述 ? 食源性疾病（ foodborne disease ） 是指通过 摄食 进入人体内的各种 致病因子 引起的、 通常具有 感染性质或中毒性质 的一类疾病 。 包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、 寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病 基本要素 1 、食物 2 、食源性疾病的致病因子 3 、临床特征 致病因子 1 、细菌性食物中毒 2 、食源性化学性中毒 3 、食源性真菌毒素中毒 4 、动物性毒素中毒 5 、植物性毒素中毒 6 、食源性病毒感染 7 、食源性寄生虫感染 ? 食物中毒 ? 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒 有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病） 急性、亚急性疾病。 （正常人摄入 正常数量 可食状态 的食物而引起的非传染性急性、亚急性疾病） 暴饮暴食引起的胃肠道疾病 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 慢性中毒性疾病 过敏（特异体质）或刺激性食品引 起的症状 食物中毒 ≠ 一次大量或长期摄 入有毒有害物质 食物中毒 发病特点 1) 发病潜伏期短，呈爆发性 2) 发病与食物有关 3) 中毒病人临床表现相似 4) 无人与人之间的直接传染 感染型： 沙门氏菌 细菌性食物中毒 毒素型： 肉毒梭菌（致死剂量 10 - 9 mg/kg ） 混合型： 副溶血性弧菌 有毒食物中毒 （动植物