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自酿葡萄酒方法很好的方 法 自酿葡萄酒-Hoo 大师的方子 这是我师傅 Hoo 大师酿葡萄酒的方子，转来供大家参考。 总有朋友让我教酿葡萄酒，我今年也酿了，可是总忘记于各个过程中拍图片，所以，壹 直没整理出来，干脆仍是转师傅的原方子给大家见好了。我用师傅的方子酿了俩年了，感觉 非常不错，老公也说，和他于法国喝到的干红味道差不多，呵呵～～美死我了。 偶用这种方法多次酿酒成功，虽然没有酿葡萄酒的专用品种葡萄，也没有专用酵母，但 经过多次摸索，于酿酒专家朋友的指导下，酿出了酿酒专家朋友首肯的红葡萄酒。如果不是 葡萄酒的玩家，壹般人仍喝不出多大区别。 这种方法酿出的是干红，不带甜味。市售的甜红葡萄酒是质量比干红稍差的酒加甜味剂 的，好的均是干红。 这是自己酿制的葡萄酒： 壹所需工具 1）前发酵瓦罐，也能够用玻璃瓶、橡木桶 2）过滤用尼龙纱网布 过滤用透水尼龙细布 3）乳胶虹吸管 4）滤纸 5）后发酵用瓶及密封瓶塞 也能够用其他密封瓶塞 二葡萄选用及粉碎 俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然 理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。 现时最多的是从日本引种的 “巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量 里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，较酸涩。 选用皮色紫、颗粒中等、成熟前 15 天左右的为佳。 另外壹些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大， 价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。 俩种葡萄粉碎后果液颜色对比：右边为巨峰。 前发酵 4 天后颜色对比，因此，能够用俩种葡萄混合使用，取长补短。 如果要酿白葡萄酒，则最好选用白葡萄，去皮籽只发酵葡萄汁。 买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵， 要洗也千万不能用手、刷子 “穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度 保证微生物成活。 工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业均有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和 农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道壹般果农也很忌讳把农药直接喷洒 于葡萄上的，因为这会于葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。如果实于不放心能够 用水整串淋洗。 然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽壹起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法 国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机 榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。 如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜 色变红。 巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液 紫玫瑰葡萄粉碎后的颜色较深 粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵， 但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。 容器要稍大，以保证装葡萄果液后有 30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡 萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。 为了能见清发酵情况特装于透明玻璃瓶内。 巨峰粉碎后果液装瓶情况： 三加白糖量 发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄壹般每百克内含糖 13-15 克，据经验每克糖经发酵后能产生 0.6 度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿 出8-9 度的酒，要想酿出 12-15 度的酒，显然需要外加糖。 当下市售直接食用的葡萄往往能够达到15-20 克糖含量，真正工业上的葡萄没这么甜。 工业上每百克葡萄汁加糖约 4-5 克，且分成二次加入。酿出的酒约为 10 度酒精度。然后用 其他工艺再提高酒精度。 我们自己土法酿制没有其他工艺手段，要想酿出 12 度的酒，就需要多加糖。根据壹度 酒需要 1.7 克糖计算，每百克葡萄汁需要外加 8-12 克糖，也就是说每斤葡萄汁要加 40-60 克白糖。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大，会使单细胞酵 母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到了七天糖仍没消耗完，也可能使酵母仍拼命 繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。 加糖壹般分二次加入。第壹次于装入葡萄后 24 小时，加入壹半，3-4 天后视发酵情况再 加剩余的壹半。 另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶