中国菜品质量标准准 雷君锋.pptVIP

厨房菜品质 质量标准 些 菜品质量的标准 菜名是创新菜的名称,其名称定得是否合理、贴切 判分的第一项此项分总分的3%如:生水起 色淫 等品色泽是悦目、和合里可为判分的第二或, 色泽是指菜显示的颜色和光泽,它可包括芡色、配色、汤1 的20% 菜品质量标准 香气 乔气是指落品所显示的火候运用与锅气香味此项 味感 味感是指菜品所显示的滋味,包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等,。⌒ 是评判菜品中最重要的一项,可占总分的30 菜品质量标准 造型 造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、 造型等,此项可占总分的12% 质感 质感是指菜品所显示的质地,包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程 度等,可总分的12% 菜品质量标准 份量 价量是菜晶原料构成的数量,包括茶羊料 比例与数量,料头与芡汁的多寡 5%