食品安全标准体系.pptVIP

二、多环芳烃化合物 （ polycyclic aromatic hydrocarbon ， PAH ） ? 稀环芳烃： 苯环与苯 环之间各由一个碳原 子相连，如联苯、三 联苯。 ? 稠环芳烃： 相邻的苯 环至少有两个共用的 碳原子的碳氢化合物 , 如萘，苯并 [a] 芘。 是含有二个或二个以上苯环的碳氢化合物 1 、结构和理化性质： 苯并 (a) 芘 [benzo(a)pyrene, B(a)P] 理化特性 ? PAH 室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压， 水溶解度低， PAH 易溶于许多溶剂，具有 高亲脂性 。 ? B[a]P 由五个苯环构成： ? 形态： 常温下为浅黄色针状晶体 ? 分子式： C 20 H 12 ? 相对分子质量： 252 ? 沸点： 310~312 ℃ ? 熔点： 178 ℃ ? 溶解性： 几乎不溶于水，微溶于甲 醇和乙醇，易溶于脂肪、苯、二甲 苯、环乙烷、丙酮等有机溶剂。 ? 在苯溶液中呈蓝色或紫色荧光。 苯并 [a] 芘 [benzo[a]pyrene, B[a]P] 2 、食物中 PAH 主要来源 ? 主要来自各种有机物如煤、 沥青、煤焦油、汽油、香 烟等不完全燃烧 ① 在熏制、烘烤时直接受污染 ② 食品成分在高温烹调加工时发生 裂解、热聚反应形成（此是 PHA