微生物在食品生产中的应用学习版.pptVIP

一、主要酶制剂及产酶微生物 1. 淀粉酶 （1）α-淀粉酶（液化淀粉酶） 只水解α-1，4-糖苷键；淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等。 （2）β-淀粉酶（外切酶） 只水解α-1，4-糖苷键，从还原端切下麦芽糖单位。多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。 （3）糖化酶（葡萄糖苷酶）：黑曲霉。从还原端切下葡萄糖单位。 （4）葡萄糖异构酶（普鲁兰酶）：可水解α-1，6-糖苷键，生产直链淀粉。产气气杆菌。 第二节 微生物酶制剂及其应用 ..... * 第二节 微生物酶制剂及其应用 2. 果胶酶 （1）概念：能分解果胶质的多种酶的总称。 （2）种类：PG,PGL,PMGL,PE。 （3）菌种：真菌。 3. 纤维素酶 （1）种类：酸性纤维素酶、碱性纤维素酶 （2）菌种：细菌（胞内）、真菌（胞外）、放线菌 ..... * 第二节 微生物酶制剂及其应用 4. 蛋白酶 （1）概念：水解蛋白质肽键酶类的总称。 （2）种类：内肽酶+端肽酶（羧肽酶、氨肽酶）。前者胞外酶，生成的产物为朊和胨；后者为胞内酶，生成的产物为氨基酸。 按pH分:酸性蛋白酶+碱性蛋白酶+中性蛋白酶（丝氨酸蛋白酶）。 （3）菌种：酸性蛋白酶（黑曲霉）；中性蛋白酶（枯草芽孢杆菌）；碱性蛋白酶（地衣芽孢杆菌） ..... * 第二节 微生物酶制剂及其应用 5. 其他微生物酶类 酵母菌、霉菌-脂肪酶； 霉菌-半纤维