蔬果鲜度管理及陈列.ppt

耶菜鲜度管理与陈列欢法 EaB 绷要 8一前宣结论 9二果篥特牲 8三鲜度管理亦法 3四鲜度检查亦法 9五陈列的基本知识 8六陈列技巧之透用 挑亡加二处理方痃 结论 挑本文摘要说明 ε附录一容張果篥产地与节噬一览痃 附录二水果糖度测示 前言 ?。疏果措疏菓与兆暴,是超级夼场最重要的集客部门,叆 部门哭系著现代超级市场经菅是否能郇成劢。通常,果菜部 门的曹业额約占趙级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超 级市场里,果菜的品项一般约在50至100项交间,随孚节而 变化,顾客可从中挑荙购奚盲己所喜好的品项。又因果菜能 郇保存一段比较灰的时间,不Ⅸ动物容夢腐坏,圆些,果菜 采收后,如何保掎其鲜度乔延长其寿命,便成为十分重要的 课题 此外,奁种果菜的形状、大小、親裕吝不同,如何在禀 场平合上或冷藏上,随其形态歷猊果菜的羡蹙、富蹙及 价值蹙,激起顾客的购买锨,就淂大仰赖果菜朗陈列抆巧 的法了。 EaB 二果菜特 N()据果的周飞作用异化作用 同作用:二氧化碳+水+熊源广萄檐 异化作用;菊萄糖+氧→水+能源 (=)果菜朗特 81生长过程:发芽→开花→结种子→祜要 2慕散:票粟收后,就元法摄取养份灭水份,周化用止, 异化作用正常蔗行,因此不断地耗本身能量和水分,致使重量 藏少,此即为果菜的慕散作用。 訫3呼吸:那篥吸收雯乞中的氧,放幽二氧化碳、水及能量 4呼吸作用嶷时所产生的害处:水份慕散、重减轻、质她要 缩、內羰分皺疒耗、体加变眴,羰分分解、羰熟、过热、软化、 风味 EaB 三鲜度管理办法 ε果苿锨保鲜,嗽蜉滠度管理及湿度管理为首要齐。果 菜齋呆低温管理的目的,圭要原因有六 1呼吸作用的抑制 92幕散作用的抑制 3幕芽的抑 94撤生物活动的抑制 5过熟的抑制 6酵素作用的抑制