如何做好超市的生鲜.pdfVIP

. 可以说，与主要竞争对手相比， 超市蔬菜经营面临的主要问题与 困境是：鲜度控制不好与过大的物损。 新鲜度“ ”是鲜销蔬菜的生命和 价值所在，消费者在购买蔬菜时， 质量判断主要还停留在形状、 色泽、 新鲜程度等为主的感官判断上， 在同样的采购成本条件下， 鲜度最终 可以影响到销售的价格。 但由于蔬菜的含水量高， 保鲜期短，怕磕碰， 难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散 失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。但是，由于 管理水平、流通销售方式的不同， 即人为因素带来的损失差别却很大， 这些因素是改进经营状况中需要控制的重点， 需要认真分析出现这些 问题与产生差距的原因。 根据笔者的经验， 超市蔬菜生鲜区经营方法 归纳起来主要有下面几 点： 1、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕 磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核 算等各个环节， 对管理者提出了很高的要求。 不同的管理方式与不同 的管理流程细化程度， 会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差 异。其中的重点是责任心管理， 不可能要求蔬菜经营各个环节的人员 做到小商贩那样的责任程度， 关键是如何最大可能的用指标核算、 物 质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。 . . 2 、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜， 以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。 3、采购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在 超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场， 不管是超市的自采还是 供应商供货。不同于工业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起 来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一， 所以采购与销售各个环节的质量对接，性价比的核算就显得尤为重 要。 以上几点，往往是超市蔬菜经营管理者注意最多的因素， 但笔者认为 却不是产生上述问题的主要原因， 也不是从根本上解决鲜度与物损问 题的最有效途径。 因为单纯从竞争对手的角度考虑， 上述几个方面无 论超市管理做的多么好， 不可能超越小商贩， 要想从根本上解决鲜度 与物损，还需要从下述几个方面认真应对： 1、二次包装与配送。为了便于管理与降低成本，现在规模较大的连 锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中心。 生鲜配送中心的主要职 能有（针对蔬菜类）：统一采购，依靠规模采购降低采购成本与堵塞 采购漏洞；对采购的蔬菜进行初步分级与加工； 蔬菜的临时保鲜储存； 根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店等。 可以说，生鲜配送中 心的设立是非常必要的，其作用也是非常显著的。但是，在分装与二 . . 次配送的时候， 却不可避免的出现了没有引起管理者足够注意的物损 的问题。在二次包装的过程中，对蔬菜进行初加工，剔除残次果、烂 叶是必须的， 但是笔者认为对大部分蔬菜分包， 包裹保鲜膜的工序是 没有必要的无奈之举、多此一举。 包裹保鲜膜的主要目的是蔬菜的