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第四章 配制酒 ------高薇 学习目标 了解配置酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 什么是配制酒？ 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。 配制酒的品种繁多，风格迥异，外国的配制酒大体上可以分为三类： 开胃酒类（Aperitif）、 甜食酒类(Dessert) 利口酒类(Liqueur)。 第一节 开胃酒(Aperitif) 开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译。开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、涩的特点，起到生津开胃的作用。 广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。在这里，我们讨论的是后一种类型。 开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Anises)。 一、味美思(Vermouth) 味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 味美思Vermouth以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。 二、味美思 概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入 植物的 根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方 向物质酿造而成。 味美思的酿造工艺： 在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。 预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。 在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。 味美思的种类 干型味美思 含糖量不超过4%，酒度为18°，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。 甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。 都灵味美思酒(Vermouth Turin，或Turino) 都灵味美思酒含糖量在15.5~16%之间，酒度18度左右，调香料用量较大，香气浓烈扑鼻，有桂香味美思(桂皮)、香味美思(金鸡纳)、苦味美思(苦味草料)等。 从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini(马天尼)、Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕诺)、Gancia(干霞)等。 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦尔)、Chambery(香百丽)、Noilly Prat(乐华里)等。 马丁尼（Martini），意大利著名品牌 二、比特酒（Bitter） 概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度一般在16 °~40 °之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。 现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。 比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。 较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。 名品 金巴利（ Campari ） 产于意大利米兰 ，26 ° 棕红色，口感微苦而舒适。 杜本内（Dubonnet） 产于法国巴黎， 它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草药。 酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。 有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16o。 安哥斯特拉苦精（ Angostura ） 产于委内瑞拉，44 ° 以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。 酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44o。 三、茴香酒 概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子