香菇柄酶解液美拉德反应引起的风味及抗氧化性变化的研究.pdf

符 号 说 明 ABTS:2,2-azino-bis-3-ethyl-benzthiazoline-6-sulphonic acid, 2,2- - -3- 联氨双 乙基苯并噻 唑啉-6-磺酸 DPPH: 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-Diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydraz yl, 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 GC-IMS: Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, 气相-离子迁移色谱 HPLC: high performance liquid chromatography, 高效液相色谱 HS-SPME-GC-MS: eadspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass, 顶 空固相微萃取气相色谱 质谱- - MRPs:Maillardreactionproducts, 美拉德反应产物 ROAV: relative odor activity value, 相对气味活度值 SPME-GC-MS: solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometer, 固相微萃取气相色谱 质谱- - UPLC-Q-Orbitrap-MS: ultra high performance liquid chromatography-quadrupole/electr ostatic field orbital ion trap mass spectra, 超高效液相色谱 四极杆静电场轨道阱- / 高分辨质谱 目录 中文摘要 1 Abstract3 1前言5 1.1食用菌的概述5 1.1.1香菇的研究和利用现状5 1.2 食用菌主要呈味物质5 1.2.1挥发性风味物质5 1.2.2 非挥发性滋味物质7 1.3美拉德反应9 1.3.1美拉德反应褐变程度的测定9 1.3.2 美拉德反应在食品加工中的应用10 1.4 食品风味的评价技术及分析方法11 1.4.1建立感官评价小组11 1.4.1.1小组成员的挑选11 1.4.1.2 小组成员的培训12 1.4.1.3样品的准备与测试12 1.4.2 食品风味分析方法12 1.5抗氧化性14 1.5.1美拉德反应产物的抗氧化机理14 1.5.2 食用菌抗氧化研究进展14 1.6本课题的目的和意义15 2材料与方法 16 2.1实验材料16 2.1.1香菇样品16 2.1.2 主要试剂16 2.1.3主要仪器设备16 2.2 试验方法17 2.2.1原料预处理17 I 2.2.2 香菇柄酶解液美拉德反应还原糖的复配工艺17 2.2.2.1还原糖种类对美拉德反应产物 （MRPs）风味的影响17 2.2.2.2 蔗糖与果糖最佳配比的确定17 2.2.3香菇柄酶解液美拉德反应体系工艺优化17 2.2.3.1美拉德反应单因素试验17 2.2.3.2 正交试验优化美拉德反应条件18 2.2.4 氨基酸组成及含量的测定18 2.2.5有机酸组成及含量的测定19 2.2.6挥发性风味物质组成及含量的测定19 2.2.7DPPH·自由基清除能力检测19 2.2.8感官评价方法20 2.2.9香菇酶解液褐变程度的测定20 2.2.10氨基态氮的测定20 3 结果与分析22 3.1香菇柄酶解液美拉德反应还原糖复配工艺优化22 3.1.1还原糖种类的确定22 3.1.2 还原糖复配比例的确定24 3.2 香菇柄酶解液美拉德反应体系工艺优化24 3.2.1还原糖添加量的确定24 3.2.2 反应时间的确定2 3.2.3反应温度的确定3 3.2.4 pH 4 反应体系初始 的确定 3.2.5 正交试验结果4 3.3游离氨基