《烹饪卫生与安全》 第二讲 病原生物基础和食物中毒及其控制.pptxVIP

烹饪卫生与安全学;第二章 餐饮食品生物性危害及其控制;第一节 病原生物基础;细菌;一、细菌;;;;细菌生长的控制 ;a.温度 低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。 根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（－28～20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（45～60℃），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌;b.湿度 食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。 物理干燥法，干制原料相对于未干燥的食品保存时间要长。 冷冻干燥法，肉放入冰箱冷???，形态是固体水分不能被细菌所利用。;c.酸碱度 绝大多数细菌适宜在pH 7.2～ pH 7.4环境中生长，在烹调时尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止绝大多数病原菌的活动。;d.氧气 有的细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。 因此对于食品可采用真空包装储藏食品。;霉菌;二、霉菌;1、霉菌的形态结构;①无隔膜菌丝;②有隔膜菌丝;2、影响霉菌生长的因素;①水分 ;②温度 ;③食品基质 ;3、霉菌的控制;病毒;长期以来人们对食品中病毒了解很少，主要原因有： ①病毒不能像细菌、霉菌那样能在食品上生长繁殖，在食品中的数量较少 ②有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来 ③多数病毒从感染到发病潜伏期较长，原因分析和追溯较复杂困难，不像细菌性食物中毒与化学性食物中毒原因