《软饮料工艺学》第十章-植物饮料教程文件.pptVIP

工艺流程 调配时需要用β-环糊精、蜂蜜、白砂糖和柠檬酸作为调味剂遮盖黑木耳的特殊气味。 干黑木耳 清洗 浸泡 切分 破碎 细磨 灌装 一次浸提 滤液 过滤 滤渣 加水浸提 滤液 混合 调配 均质脱气 杀菌 成品 二、谷物饮料 谷类食品是中国传统膳食主体。 天然、营养和保健功能型的谷物饮料具有很大的市场前景。 （一）国内谷物饮料状况1、米饮料 定义：以碎米/整米为主要原料，利用现代酶技术和微生物学技术，将其加工成不发酵型和发酵型风味各异的米饮料。 分类： 不发酵型米饮料：具有大米特有的清香、微浑浊。 乳酸发酵型米饮料：经乳酸发酵制备，具有浓郁的大米发酵香气，酸甜可口。该产品既保存了米的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特。 工艺流程 （1）不发酵米饮料 （2）发酵米饮料 整米碎米 粉碎 加水蒸煮 冷却 酶解 灭酶 米汁 离心 调配 均质 灌装 灭菌 成品 大米 清洗 浸泡 磨浆 过滤 液化 配料 糖化 均质 杀菌灭酶 接种发酵 成品 后熟 此外，还有米浆饮料和米胚芽饮料。 总体上，国内现有产品档次不高，品质少，尚有很大的发展空间。 我国谷物饮料市场发展趋势 （二）国外谷物饮料 （1）日本 （2）韩国 （3）欧洲 （4）美国 谷物饮料实例 （1）黑米饮料 自古就有“药米”、“贡米”、“寿米”的美誉。其所含的蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸以及维生素等均比优质大米高。 工艺流程： 黑米 焙炒 浸提 磨浆 液化 糖化 离心 灭酶 上清液 按比例混合 浸提液 调配 均质 灌装 灭菌 成品 工艺要点 烘焙：160 ℃烘箱中烘烤30min,使之产生焦香气味。烘烤能使黑米形成大量的香味，从而使得黑米饮料也具有浓郁的特殊香味。 酶解糖化：选用高温α-淀粉酶酶解45-50min,再加糖化酶糖化，3-8h。 本法生产的黑米饮料营养丰富，色泽深紫，具有焙烤谷物的特殊香味，调配时无须添加更多的风味物质，且营养丰富、具有一定的保健功效，是生产和消费趋势。 （2）玉米饮料 玉米的营养价值： 玉米是一种产量较高，营养较丰富的粮食，在世界上被称为黄金作物，是健康长寿的作物之一。 玉米含有可以降低胆固醇的维生素E和谷胱甘肽。具有健脑、抗衰老作用的亚油酸等物质，玉米中的硒元素，可以抑制癌细胞的增长，植物纤维素具有刺激肠胃蠕动，防止便秘及结肠癌。 甜玉米是利用基因工程技术育种的优良玉米新品种，具有甜、黏、嫩、香、营养丰富等特点。 工艺流程 玉米汁饮料 甜玉米澄清汁饮料 玉米粒 选料 浸泡 磨浆 细磨 糊化 调配 过滤 均质 灌装 杀菌 成品 冷却 速冻甜玉米 解冻清洗 加水磨浆 粗滤 糊化 冷却 灭酶稀释 酶解 冷却 离心 细渣 精滤 作饲料 粗渣 α -淀粉酶 调配 均质 灌装 杀菌 成品 冷却 作食品 玉米饮料 三、藻类饮料 藻类是原生生物界一类真核生物。主要水生，无维管束，能进行光合作用。体型大小各异，小至长1微米的单细胞的鞭毛藻，大至长达60公尺的大型褐藻 一些权威专家继续将藻类归入植物或植物样生物，但藻类没有真正的根、茎、叶，也没有维管束。这点与苔藓植物相同。 紫菜 海带 一、食用菌饮料 食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种饮品 饮料中融入了菌体中的营养物质和一些生理活性物质，增强了饮料的营养价值和功能作用，具有滋补强身和提高人体免疫力等作用，具有很强的竞争力。 食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨基酸含量较高。 食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、磷、钾、锌、锰、铜等。 食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首选食品。 食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。 食用菌消费比例 普通型 清淡型 微咸型 甜型 微苦型 食用菌饮 料种类 碳酸型 健康型 保健型 疗效型 食用菌饮料种类 可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、灰树花等药用价值较高的品种； 如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、大杯伞等高氨基酸含量品种。 使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定要根据口味添加“埋苦剂”，使之既有微苦，保持其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。 食用菌饮料生产的工艺流程 1 发酵式工艺流程： 食用菌液体培养基处理→接种→增氧培养→原料制取→原液稀释→其他原辅料→混合→沉淀→分装→灭菌→检验→产成品。 2 提取式工艺流程： 食用菌处理→分离提取→原液稀释→其他原辅料→混合→沉淀→分装→灭菌→检验→产成品。 大中型企业进行食用菌饮料生产时，两种工艺皆可选用。小型企业生产时，一