黏性食品的流变特性精梳版.pptVIP

3.1 黏性流体的流变学基础 　4.触变流体 （1）触变性 　 ①所谓触变性是指一些分散体系在搅动或其它机械力作用下，使其不流动或难流动的凝胶状转变为流动的溶胶状，再静置一段时间体系又恢复到凝胶状的性质。 　 ②触变性可视为分散体系在恒温下“凝胶-溶胶”之间相互转换过程的流变特性。 　 ③分散体系在剪切应力作用下产生形变，若τ/?之比值暂时减小，其必具触变性。 　　如将氢氧化铝或氢氧化铁等凝胶装入试管中，静止状态时缓慢倾斜，不流动，但用力摇晃后即可流动。 3.1 黏性流体的流变学基础 （2）触变流体 　 ①触变流体受剪切应力作用（摇动、振动、搅动等）后，流动性从无到有或从小到大变化。 　 ②当去除外力，静止一段时间后，流动性从大到小或从有到无变化。 　 ③触变性流体也是一种塑性体，并且有剪切稀化作用。 在剪切作用下流体由黏稠状态变为流动性较大的状态，而剪切作用消除后，滞后一段时间流体又恢复到原来状态，具有这种性质的流体称为触变流体。 3.1 黏性流体的流变学基础 （3）流变曲线 　　　①滞后圈是与时间有关的流体流动经历曲线。 　 ②滞后圈是剪切速率由小到大测定的剪切应力-剪切速率线与从大到小测定的剪切应力-剪切速率线所围成。 剪切速率减小时称降速线，反之称增速线，且降速线在增速线的下方。 　　如图3-10所示，它形如织布梭或一叶轻舟。 触变性流体的流变曲线有滞后圈。 图3-10 触变性流体的滞后圈 （4）流体特征 　 ◆触变流体的特点 　 ①触变流体从有结构到无结构，或从结构拆散到结构恢复是一个等温可逆过程。 　 ②触变结构的破坏与形成是时间的函数，结构的机械强度的变化也是时间的函数。 　 ③流体的黏度不仅随剪切速率变化，而且在恒定的剪切速率下，它的黏度也随时间的推移而下降，并达到一个常数值。 　 ④流变曲线表现为“上行曲线”不再与“下行曲线”重叠，而是两条曲线之间形成了一个封闭的“梭形”触变环。 　　这个“梭形”触变环的面积大小反映着流体触变特性的强弱，它表示破坏触变结构所需要的能量。 两次剪切作用之间的结构恢复时间的长短与触变性强弱有关，触变性越强，恢复时间越短。 　　流体经长时间高速剪切可从高黏凝胶态变为低黏溶胶态，具有剪切稀化现象。 流体剪切后再保持静止有重新稠化的可逆现象。 3.1 黏性流体的流变学基础 　　当剪切作用停止后，黏度又随时间的推移而增高，大多数触变性流体，经过几小时或更长的时间，可以恢复到初始的黏度值。 （5）流体形成触变性的机理 　 ①静电作用 　　　分散相颗粒荷电，有静电吸引与静电排斥作用，距离一定的静止颗粒，两种力达到平衡，形成凝胶。搅动后，凝胶遭到破坏，分散相颗粒呈分散状态而自由运动，形成溶胶。 　 ②机械钩挂作用 　　　分散体系静止时，分散相颗粒之间相互搭架子而形成结构，流体受到剪切应力作用发生流动时，架子被拆散，拆散架子与架子重新搭起均需要时间，故而表现出触变性。 　　但该理论不适于非水分散介质，亦无法解释不对称性颗粒更易形成凝胶、触变性更突出的现象。 　　触变性的形成是个比较复杂的过程，触变性流体也是个复杂体系，其形成机理目前仍没有非常一致的观点，但比较流行的机理有两种。 3.1 黏性流体的流变学基础 　　该理论可解释针状和片状的分散相颗粒容易形成结构、触变性突出的现象，是最流行的一种理论。但对分散相浓度很低（小于1%）的分散体系，无法解释无颗粒间相互接触，却能表现出触变性的现象。 3.1 黏性流体的流变学基础 （6）触变流体实例 　　　具有触变性的流体很多，如低温下贮存的稠粥、番茄调味酱、嫩豆腐脑、玉米面糊等。 　　　它们在容器中静止时无流动性或流动性很弱，倾倒时很难流动。 　　?1.?2分别是经过AB1和AB2历程所采用的剪切速率；?塑,1.?塑,2分别是B1A和B2A所代表的流体的塑性黏度（如图15-36右所示）。 图3-11 触变性随时间/剪切 速率变化曲线 3.1 黏性流体的流变学基础 （7）流体触变性的作用 　 ①当受到震击或搅动时即有流动性或流动性大增，较易倾倒。再静止足够时间后，又很难流动。　 ②当将油漆新刷到墙或门窗上时，刷子离开后黏度很快升高，油漆不至于流下来，否则薄厚不匀，出现流道。当来回刷的过程中有很好的流动性，既省力又能确保油漆层薄、均匀而光亮。 具有触变性的食品食用时有柔化爽口之感。 3.1 黏性流体的流变学基础 　四、流凝性流体 　　 （1）在一定剪切速率下，剪切应力随时间延长而增大。取消剪切应力后，也要滞后一段时间流体才变稀。 　 （2）它与膨胀型流体不同，需要在外