酒店厨房管理.pptx

酒店“6T”管理 2012年8月 LUCY ZHANG ;“6T”管理的概念;“6T”管理;一、天天处理;1002：目标：将适用的物品、适当的需用量放置在合适的位置上。减少存放空间的浪费，取用时间的浪费以及损坏、丢失、过期等不必要的损失。;1003：将食品库房与非食品库房分开;1004：工作场所没有私人物品，将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。;1005：餐饮服务员每人有一套必备工具：;1006 部门统一购买水杯，统一放置;1007：所有的餐具使用完毕都及时清点，明确责任人。;1008：采用视觉管理厨房现场的各种厨具、餐具、清洁工具;拖把等工具定人使用、对位挂放;1009：;厨房炉灶、煲仔炉、蒸灶、矮脚炉责任人;管事部餐具布局示意图;二、天天整合;2002：食品存放在透明的、有盖的密封盒子里。;2003：各种食品物流用红线、绿线分隔，并按照“先进先出”和“左进右出”的原则每天整合。;2004：有条不紊、便于存取;自制食品标明制作日期、保质期和制作人。;2003：工作现场都有物品分区平面图，负责人照片，姓名和休班替代人。;2006餐厅餐具的管理;2006：工程部各种共用工具集中统一悬挂存放 物料仓库也按照6T模式摆放;2007：二级库内将所有的物品用红线分隔。有物品存放总表、品名以及补充、领用记录。;包房落台定位图;2009：餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放;2010 玻璃转盘和椅子的存放;2011：瓷器餐具以层架明档摆放为主去除不必要的门、盖和锁，做到一目了然，;三、天天清扫;3002 卫生责任区包干平面图;3003：为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上，离墙10公分以上;3004：注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方;3005：清洁检查表及有关问题跟进负责人;各种文件和图表;3007：厨房地面无水迹及油污;3008：动物性食品与植物性食品清洗水池分开;3009：生进熟出、生熟分开，食品储藏和加工温度控制达到卫生规范标准;3010：仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备;3012：洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁;3013：厨房专间有消毒、温控、预进间和纯净水设备。;四、天天规范;4002：各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。;4003：在各分区张贴消防疏散路线图，一旦紧急事故能指引疏散;4004：配齐消防栓装置，灭火器及功能标签、消防设施确保完好有效;4005：电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题;4006：节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器;4007：采用视觉管理方法 危险性岗位有明显标记和保护措施;4008：采用视觉管理 生食品（红色），熟食品（蓝色），蔬菜水果（绿色）;4009 厨房工具用颜色标记定位;4010 餐厅炉灶调味料的定位;4011 冰箱存放食品和钥匙定位;4012 餐具的存放和记录;4013：采用视觉管理方法 抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理的方法，垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理;五、天天检查;5002：制定了各部门员工的制服及仪表仪容标准，在更衣室设有标准图示及穿衣镜;5003：;5004：用实施6T前后的变化对比照片来展示6T管理成果;5005 运用对比来教育员工;5006：有每月、每周、每天工作计划表，下班前每人检查每天的工作清单是否完成;5007：部门的组织构架表展示在醒目处，负责人均有姓名和照片展示;5007：;;六、天天改进;6002：酒店开展“6T” 现场管理工作，不能一劳永逸，“热闹”一阵子，“放松”一辈子。 更不能只是摆个“花架子”，搞形式主义，应付领导，做给别人看，而是要切实在工作中做到天天去抓，不断改进提高;6003 6T管理在前台的运用;6004 6T管理在前台的应用;6005 6T管理在客房部的运用;6006 6T管理在客房部运用;6007 6T管理在客房部的运用;6008 6T管理在客房部的运用;6009 6T管理在客房部的运用;6010 6T管理在客房部的运用;6011 6T管理在工程部的运用;6012 6T管理在工程部的运用;6019 工程仓库整齐的货架;6013 6T管理在工程部的运用;6014 6T管理在员工区域的运用;6015 6T管理的天天改进;6016 6T管理天天改进;6017 6T管理在员工区域的运用;6018 6T管理在员工区域的运用;仓库岗位职责 1、遵守规则制度，执行劳动纪律。