食品感官检测技术 感官的相互作用 感官的相互作用.pptxVIP

人体感觉器官的相互作用   主讲：赵珺 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目 录 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 味觉与嗅觉的相互作用 一 1.感官强度是叠加； 2.挥发性气味认为是“味觉”； 3.令人不愉快的气味一般抑制挥发性气味，而令人愉快的味觉则对挥发性气味有增强作用； 4.口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变； 5.对评价员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用。 一 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 1.感官强度是叠加 利用糖精钠与挥发性风味物质丁酸乙酯的混合物进行试验，利用人体气味感知强度、味感知强度和总体的感知强度。 味觉与嗅觉的作用 嗅 觉 味觉 作用 试验证明感知强度是叠加 消除 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 2.挥发性气味是“味觉” 后鼻嗅觉很难被定位，经常被作为口腔的味觉而被感知，因此会有以上错觉。例如： 味觉与嗅觉的作用 丁酸己酯和柠檬醛 气味物质 与味觉判断有关 消除气味物质 关闭后鼻通道 错误认识是：味觉与嗅觉相互影响 心理学家研究结果为：味觉与嗅觉独立程度大于相互影响 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 3.不愉快的气味一般抑制挥发性气味，令人愉快的味觉则对挥发性气味有增强作用 对加入不同量蔗糖的水果汁的口味和气味特性进行了评分。 味觉与嗅觉的作用 不同量蔗糖的水果汁 蔗糖浓度的提高 蔗糖浓度的提高 令人不愉快的气味特性的得分则降低 令人愉快的气味特性的得分会增加 检测的结果：表明挥发性气体浓度却没有变化。 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 4.口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变 这种相互影响取决于特定的风味物质和口味物质的结合，该模式由于这种情况而具有潜在的复杂性。阿斯巴甜增强了橘子和草莓溶液的果香味，但对蔗糖影响很小或没有影响，而且对橘子比对草莓的增强作用稍强些（ Wiseman 和MeDanm,1989 ) 。 在一项相似的研究中，草莓香气对甜味有增强作用，而花生油气味却没有。 味觉与嗅觉的作用 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 一、是化学刺激与风味的相互影响； 二、是视觉对风味的影响。 5.评价员的指令发生改变影响风味、口味之间的相互作用 味觉与嗅觉的作用 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉，它人们是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。听觉是人通过听觉器官对外界声音刺激的反应，是仅次于视觉的重要感觉。食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感知。 感觉之间的影响 二 谢谢