发酵水产品加工技术案例.pptVIP

第八章 发酵水产品的加工技术  第一节蟹酱、虾酱 ·蟹酱和鱼露、虾酱一样,也是加盐后发 酵的调味品,但生产情况远不如虾酱普 遍,产量也不大。每100千克鲜蟹可制 成蟹酱120千克左右。  蟹酱 1原料处理:选择新鲜海蟹为原料,以9~11月份的蟹 为上等。捕捞后,及时加工处理。用清水洗净后,除 去蟹壳和胃囊,沥去水分 2捣碎:将去壳的蟹置于桶中,捣碎蟹体,愈碎愈好, 以便加速发酵成熟。 3腌制发酵:加入25~30%的食盐,搅拌混合均匀, 倒入发酵容器,压紧抹平表面,以防酱色变黑。经 10~20天,腥味逐渐减少,则发酵成熟。 4贮藏:蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中,不能加盖与 出晒,以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。 产品特点:红黄色,具有蟹酱固有气味,无异味。  生物技术法生长蟹酱 木瓜蛋白酶( papan)木瓜酶,又称为木瓜酵素属巯基蛋白酶,具有较宽的底物特异 性,作用于蛋白质中L精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜一木瓜蛋白酶 此酶属内肽酶,能切开全蛋蛋白质分子内部肽链CONH生成分子量较小的多肽类 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。作为植物来源的蛋白酶来说,此酶研究进展的最快 木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为 白色至浅黄色的粉末,微有吸湿性 酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区275m