红肠制作中添加剂应用.pptVIP

红肠的制作 目录 红肠的简介 红肠的做法 三、:红肠添加劑的介绍与作用 1:防腐剂 2:抗氧化剂 3:着色剂 乳化剂 5:调味和调香剂 食品论 红肠的简介 红肠,也称里道斯,是一种原 产于俄罗斯、立陶宛,用猪肉 淀粉、大蒜等材料加工制作的 香肠。因颜色火红得名。味道 醇厚、鲜美。中东铁路修建后, 由沙俄引进中国,成为东北的 哈尔滨、佳木斯、七台河、满洲里 等地特产,以哈尔滨所产红肠最为 著名。是中国著名特产之一,在全国 各地均有销售。 二、红肠的做法 时骑内工击我妈含时 觉肉机绞碎 为 书萄鞒穗机将肉灌入肠衣内灌肉后每隔2厘米左右为一节, 放进烘箱内烘烤烤 体友硬,有弹性即成。 ≡ 防腐剂 红肠所 2、抗氧化剂 需的添3、着色剂國 加剂 4、乳化剂 5、调味和调香剂⌒ 1、防腐剂 防腐剂是防止食品腐败变质、延 长食品储存期的物质。目前我国肉类 工业中具有一定使用量的主要是有机 酸及其盐类,如丙酸及其盐类、山梨 酸及其盐类、乳酸和乳酸钠、双乙酸 钠及脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等; 及一些天然防腐剂,如溶菌酶、乳酸 链球菌素等 酸费香 乳酸链球菌素 家 乳酸链球菌素是乳酸链球菌 产生的一种多肽物质,由34 ④舞基酸残基组成,分子量 为3500Da。由于乳酸链 乳酸链蔬丽素 球菌素可抑制大多数革兰氏 阳性细菌,并对芽孢杆菌的 包子有强烈的抑制作用,因 属被作为食品防魔剂广泛应 一甲品 pixtastock, com -1125872 2、抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分 氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。氧化 不仅会使食品中的油脂变质,而且还会使食品褪 色、褐变和破坏维生素等,从而降低食品的感官 质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物 中毒。氧化作用常常使肉制品变质酸败,为了克 服这种不利的氧化作用,需要在食品中添加抗氧 化剂。抗氧化剂的种类很多,天然存在的如:维 生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其 它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙酯( PG)、生育酚(VE)、丁基羟基茴香醚(BHA) 丁基羟基甲苯(BHT)。 D异抗坏血酸 钠 D异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗 氧,防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致 物质—一亚硝胺的形成,根除食品饮料 的色异味和混等不现广用0异抗坏血酸钠量D-异抗坏血酸 于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类 SODIUM ERYTHORBATE ERYTHORBATE 米为主要原料采用 AMIL 产品。抗氧化性能:异抗坏血钠的抗氧 化能力远远超过维生素C钠,无强化维生 素的作用,但不会阻碍人体对抗坏血酸 钠的吸收和利用 3、着色剂 着色剂是使食品赋予色泽和 改善食品色泽的物质。在肉类食品 加工中,为使产品达到良好的肉红 色,添加一些天然色素或人工合成 色素。而天然色素是从植物中提取 出来的或经微生物分汹而得,其中 妮曲色素和辣椒红色素最为普